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Sommergenuss Ziegenkäse. Auf einer guten Käseplatte darf Ziegenkäse nicht fehlen. Laut Definition ist er „Käse aus der Milch von Hausziegen“. Die Ziege ist neben dem Hund eines der ersten Tiere, das vom Menschen gehalten wurde. Früher bezeichnete man sie als Kuh des kleinen Mannes, da sich viele Bauern keine Kuh leisten konnten. Haltung Im Gegensatz zu Kühen sind Ziegen wesentlich anspruchsloser, was Futter, Platz und Betreuung anbelangt. Ein einfacher Kaltstall mit Tiefstreu reicht für die genügsamen Tiere. Stallhaltung mit Weidegang von Frühjahr bis Herbst ist besonders geeignet. Man bedenke: der natürliche Lebensraum der Ziegen sind Bergregionen. Sie klettern gern und schätzen erhöhte Plätze. Solche Klettermöglichkeiten sind im Stall vorhanden. Bevorzugte Rassen für die Ziegenmilcherzeugung mit einer durchschnittlichen Milchleistung von ca. 600 - 1000 Liter im Jahr sind die Weiße deutsche Edelziege, die Bunter deutsche Edelziege und die Toggenburger Ziege. In Deutschland sind es in der Regel Familienbetriebe mit einer relativ kleinen Anzahl an Tieren, die neben der Milchgewinnung auch die Verarbeitung übernehmen. Die Vermarktung der Produkte erfolgt meist regional über die Hofläden der Selbsterzeuger oder auf Wochenmärkten. Einzelne Produkte gibt es in Bioläden oder an der Käsefrischtheke von Supermärkten. In anderen Ländern spielen Ziegenmilch und ihre Produkte eine viel größere Rolle als bei uns. In Frankreich beispielsweise, dem traditionellen Ziegenkäseland, gibt es weit über 100 verschiedene Ziegenkäsesorten. In Deutschland ist der Ziegenbestand zwar nicht groß (ca. 350 000 Tiere), aber in den letzten Jahren aus verschiedenen Gründen stark angestiegen. Feinschmecker schätzen zunehmend das spezifische Aroma von Ziegenmilch, -quark und -käse. Ziegenkäse ist bei uns ein saisonales Produkt, auf das wir uns im Frühjahr freuen können. Nach der Geburt der Zicklein beginnen die Ziegenbauern im April mit der Herstellung von Käse. Ziegenmilch und Kuhmilch im Vergleich Ernährungsexperten schätzen Ziegenmilch aufgrund ihrer guten Bekömmlichkeit und der großen Vielzahl an wertvollen Inhaltsstoffen. Ähnlich wie Kuhmilch ist sie ein guter bis exellenter Lieferant für Kalzium, Zink, Jod und Vitamin B2. Bemerkenswert hoch im Vergleich zur Kuhmilch ist ihr Gehalt an den Vitaminen A und D, während der Gehalt an Vitamin B12 deutlich niedriger ist. Der Cholesteringehalt ist vergleichbar dem der Kuhmilch. Tabelle: Nährstoffgehalt von Kuhmilch und Ziegenmilch, Angaben je 100 ml Kuhmilch (3,5 % Fett)Ziegenmilch Eiweiß3,3 g3,7 g Fett3,5 g3,9 g Kohlenhydrate4,8 g4,8 g Kalzium120 mg123 mg Zink358 µg260 µg Vitamin B20,18 mg0,15 mg Vitamin B120,41µg0,07 µg Vitamin A31 µg73 µg Vitamin D0,17 µg0,25 µg Quelle: Prof. Dr. I. Elmadfa u.a.: Die große GU Nährwert-Kalorien-Tabelle 2015/16, Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München 2015 Durch ihren Eiweißaufbau und die Fettzusammensetzung ist Ziegenmilch leichter bekömmlich als Kuhmilch. Auch, wenn beide Milchsorten einen ähnlich hohen Fettgehalt haben, enthält die der Ziege mehr kurz- und mittelkettige und damit leichter verdauliche Fettsäuren als die Kuhmilch. Außerdem sind die Fettkügelchen der Ziegenmilch kleiner, was die Verdauung zusätzlich vereinfacht. Die feinere Eiweißstruktur sorgt übrigens für eine buttercremige Struktur bei Quark und weichem, nicht stichfesten Joghurt. Geschmackvolles Aroma Das Wesen und die Ernährungsgewohnheiten der Ziege machen sie zu einem Milchtier der besonderen Art; daher ist der Geschmack ihrer Milch auch anders als der der Kuhmilch. Das feine, herbsüßliche Aroma hängt nicht nur von der Jahreszeit ab, sondern auch von dem Kräuter-, Klee- und Grasanteil des Futters. Für den charakteristischen Geruch und Geschmack sorgen die Fettsäuren Capronsäure und Caprinsäure. Ziegenmilchprodukte haben einen ganz eigenen Geschmack, den viele Genießer besonders zu schätzen wissen. Die geschmackvolle Delikatesse eignet sich nicht nur zum Sofortverzehr, sondern auch hervorragend zum Überbacken von Brot, Gemüse oder Aufläufen, als Kruste über Fleisch, karamellisiert, als Salatverfeinerung oder als Ziegenkäsecreme für Crepefüllungen. Herstellung von Ziegenkäse Es erfolgt zunächst die Dicklegung der Ziegenmilch mit Lab. Dabei gerinnt die Milch, Käsemasse und Molke trennen sich voneinander. Der Bruch wird anschließend je nach gewünschtem Endprodukt mit der Käseharfe in unterschiedlich große Teile gebrochen, weitere Molke tritt aus. Der Bruch kommt in Tücher oder Formen, durch Abtrocknen und Pressen wird er trockener und fest. Der Produktionsprozess für Frischkäse ist damit abgeschlossen. Wenn der Käse weiter reifen soll, wird er mit einer Salzlösung eingerieben und eingelagert. Ist deutscher Ziegenkäse als solcher deklariert, muss er zu 100% aus Ziegenmilch bestehen. Ausnahme ist der Altenburger Ziegenkäse, der aus Traditionsgründen rechtmäßig aus Kuhmilch mit einem Mindestanteil von 15 % Ziegenmilch hergestellt werden darf. Ziegenkäse kann man in mehreren Reifestadien genießen. Junger Ziegenkäse ist weich und streichfähig. Mit zunehmendem Alter bekommt er eine kreideähnliche Konsistenz und wird auch im Geschmack intensiver. Je jünger der Ziegenkäse, desto milder das Aroma. Ältere Sorten sind aromatischer, sie riechen und schmecken intensiver nach Ziege. Ziegenkäse gibt es in Deutschland vor allem als Frisch- oder Weichkäse: in Kugeln, Rollen, Scheiben, mit Edelschimmelrinde, gepudert mit Holzkohlenstaub, in grüne Blätter gewickelt, in feine Kräuter gepackt oder in würziges Öl eingelegt. Der eingelegte Käse kann sechs bis acht Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Acht der etwa 100 Ziegenkäse tragen die kontrollierte Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Das Siegel garantiert, dass die Herstellung nach traditionellen Verfahren in genau festgelegten Regionen erfolgt. Typische Merkmale wie Größe, Konsistenz und Mindestfettgehalt sind genau definiert und müssen bei der Herstellung eingehalten werden. Eine lokale Spezialität ist etwa der Altenburger Ziegenkäse, er ist in der EU unter diesem Namen als geographisch geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen und darf mit dem entsprechenden Siegel ausgezeichnet werden. Rezeptideen Überbackener Ziegenkäse auf Frühlingszwiebeln Ziegenkäsecreme Schlemmersalat mit Ziegenkäse Quellen und weitere Informationen Dr. R. Schubert: Ziegenmilch aus ernährungsphysiologischer Sicht, Kurzfassung eines Vortrags am 17.11.2001, im Internet unter 2uni-jena.de (Zugriff 5/2007, Link veraltet) Vulkanhof in Gillenfeld: Unser Käse entsteht in Handarbeit... (Bebildeter Ablauf der Käseproduktion), im Internet unter vulkanhof.de (Zuriff 5/2007, aktualisiert 04.05.2022) Hans Krautstein: Vegetarischer Käse - Gibt es Alternativen zu tierischem Lab?, im Internet unter schrotundkorn.de (Zugriff 5/2007, aktualisiert 04.05.2022)

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