DLR-RLP/Aktuelles/Ernährung/Safran – macht (nicht nur) den Kuchen gehl

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Safran – macht (nicht nur) den Kuchen gehl. Safran ist ein uraltes Gewürz aus der Region des früheren Persien (heute Iran). Hier liegt nach wie vor sein Hauptanbaugebiet, weitere im Kaschmir, in Spanien, Griechenland und der Türkei. Seine intensive gelb/ orange Farbe gab ihm auch den Namen Gold des Orients. Tatsächlich steht bei den aus Safrankrokus gewonnenen Fäden die färbende Wirkung im Vordergrund, denn geschmacklich sind sie nicht sehr dominierend. Aber Safran lässt vorhandene Aromen voller und runder wirken und ist somit ein natürlicher Geschmacksverstärker. Als Safran werden die roten Staubfäden des violetten Safrankrokusses (Crocus sativus) bezeichnet. Sie enthalten ein Glykosid, das sich während der Trocknung in den gelben Farbstoff Crocin und in den Bitterstoff Pikrocrocin aufspaltet. Der Safrankrokus darf nicht mit der ebenfalls im Herbst blühenden Herbstzeitlose, ebenso eine Krokusart, verwechselt werden. Sie ist giftig! Das klare Unterscheidungsmerkmal sind ihre gelben – und nicht orangefarbenen Staubgefäße.Blüte des Safrankrokus, © Weinessiggut Doktorenhof Besonders das italienische Risotto, die spanische Paella oder die französische Bouillabaisse (provenzalisches Fischgericht) erhalten ihr appetitliches Aussehen vom Safran. Neben dem Einsatz als Farbstoff in der Speisenzubereitung wurde Safran in der Antike vielfältig eingesetzt. Kleopatra soll sich mit Safran geschminkt, Kaiser Marc Aurel in Safranwasser für eine schönere Haut gebadet haben und man nahm an, dass durch den Genuss des „roten Goldes“ die Manneskraft unterstützt werden könnte. Safran wurde in römischer Wandmalerei, wie in der untergegangenen Stadt Pompeji, in gelben Farbpigmenten nachgewiesen. Im antiken Griechenland wurden Gewänder damit gefärbt. Auch in unseren Breitengraden wurde Safran schon vor Jahrhunderten sehr geschätzt. Um 1400 gab es in Deutschland kleinere Safrananbaugebiete. „Safran macht den Kuchen gehl“ ist der Titel eines alten Kinderliedes aus der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, also aus einer Zeit, in der man im heutigen Sinne noch keine Zusatzstoffe kannte. Es liegt aber nahe, dass Safran als Färbemittel eingesetzt wurde, um z.B. einen sehr hohen Gehalt an Eiern zu suggerieren – in damaligen Zeiten sicherlich ein besonderer Qualitätsaspekt. Safran kann in Gegenden angebaut werden, in denen auch Wein wächst. In Rheinland-Pfalz gibt es einen Weinbaubetrieb, der sich an den Anbau der außergewöhnlichen Pflanze in unseren Breitengraden gewagt hat. Schon seit 1824 wurde Safran in der Vorderpfalz angebaut. Der Betriebsleiter des Weinessiggutes „Doktorenhof“, Georg Wiedemann, weiß, dass die Regierung des damaligen für diese Region zuständigen Bayerischen Königsreiches, das kostbare Gewürz unbedingt in ihrem Lande anbauen lassen wollte. Auf den Lößböden des Weinbetriebes werden auf 6000 m2 Safrankrokusse persischen Ursprungs angebaut. Neben dem Lößboden, der wasserdurchlässig ist, spielt das milde Klima eine Rolle. Allerdings vertragen die Pflanzen auch Nachtfröste. Gegen Ende Oktober muss man jeden Tag nachschauen, denn die Blüte kann plötzlich einsetzen. Die Ernte erstreckt sich über etwa drei Wochen. 140.000 Blüten braucht es, um ein Kilo Safran zu gewinnen. Die geringe Menge und die aufwändige Ernte - alle Staubfäden müssen mit der Hand sehr vorsichtig geerntet und anschließend schonend getrocknet werden - macht Safran zum teuersten Gewürz der Welt. Der Kilopreis für Safran liegt zwischen 4000 und 6000 Euro. Für eine Portion von 0,5 g bezahlt man im Einzelhandel 5 Euro. Die Hälfte dieser Menge reicht für ein Rezept Paella für vier Personen aus. Um die Aromaentfaltung zu optimieren, werden die Safranfäden 15 Minuten vor der Zubereitung in etwas warmer Flüssigkeit wie Milch oder Wasser eingeweicht. Safran - Eindrücke aus der Ernte ...Ernte der Blüten....Gewinnung der Staubfäden alle Bilder © Weinessiggut Doktorenhof Der Doktorenhof braucht seine komplette Ernte für die Veredelung seiner selbst hergestellten Produkte wie Edelessig-Balsam und Safran-Chutney.xyz Hohe Preise für ein edles Produkt bereiten leider auch den Markt für Fälschungen.Gerade bei gemahlenem Safran sind die Täuschungsmöglichkeiten hoch. Hier kann z.B. preiswertes Kurkuma zur Streckung eingesetzt werden. Wer sicher gehen will, für viel Geld auch richtigen Safran zu erwerben, sollte nur Safranfäden kaufen. Quellen und weiterführende Informationen Heike Kreutz: Safran: Würzig-erdiges Aroma mit leicht-scharfer Bitternote, im Internet unter bzfe.de (Zugriff 16.12.2021) Südwest Fernsehen (SWR) (Hrsg.): Safran macht nicht nur den Kuchen gehl, aus: Landesschau Rheinland-Pfalz, SWR Fernsehen RP Mo., 28.12.2020 18:45 Uhr, im Internet unter swrfernsehen.de (Zugriff 16.12.2021) Barbara Vorsamer: Safran macht den Kuchen - wie?, im Internet unter, sueddeutsche.de (Zugriff 16.12.2021) Sarah Stehr: Krokus, im Internet unter mein-schoener-Garten.de (Zugriff 16.12.2021) Safran, im Internet unter de.wikipedia.org (Zugriff 16.12.2021) Weinessiggut Doktorenhof, im Internet unter doktorenhof.de (Zugriff 16.12.2021) Das Lied „Safran macht den Kuchen gehl“ findet man hier: Orient-Kontor (Hrsg.): Was bedeutet Safran macht den Kuchen gehl?, im Internet unter orient-kontor.com (Zugriff 16.12.2021)

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