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03_Innovative Kellertechnik am Beispiel von Membranprozessen und Kühltechnologie |
| Vortrag von Dr. Dietrich Marbe-Sans, DLR Rheinhessen-Nahe-Hunsrück, anläßlich der 54. Kreuznacher Wintertagung 2010 Die Erfahrungen mit der Umkehrosmose (UO) im Weinsektor reichen zurück bis in die 1970er Jahre. Damals wurden unter anderem an der Forschungsanstalt Geisenheim die ersten Versuche mit dieser für die Weinbranche neuen Technologie durchgeführt. Die zunehmende Globalisierung der Märkte für Wein und die liberalen weinrechtlichen Gesetzesgrundlagen in den aufstrebenden Weinbauländern der Neuen Welt, wie Australien, Neuseeland, Süd-Afrika, Chile und Argentinien führten dazu, dass 1999 mit der EU-Weinmarktordnung 1493 auch die Europäische Union die UO als oenologisches Verfahren zur Mostkonzentrierung zugelassen hat. Im Jahr 2002 wurde dann die UO zur Anreicherung von Traubenmost auch bei Qualitätswein in Deutschland erlaubt. Die Anreicherung durch Mostkonzentrierung ist auf maximal 2 vol% Gesamtalkohol sowie maximal 20% Volumenreduzierung begrenzt. Letzteres gilt auch für die Vakuumverdampfung. Vergleichende Untersuchung alternativer Anreicherungsverfahren Im Rahmen einer Technikerarbeit wurde im Herbst 2009 ein Verfahrenvergleich zu dieser Themenstellung durchgeführt. Dabei wurde der identische Ausgangsmost (Silvaner) mit rund 80°Oe durch folgende Varianten angereichert: Variante 0 = keine Anreicherung (Kontrolle) Variante 1 = Anreicherung mit Saccharose Variante 2 = Anreicherung mit Rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK) Variante 3 = Anreicherung mittels UO (Anlage 1) Variante 4 = Anreicherung mittels UO (Anlage 2) In den Varianten 1 bis 4 wurden alle Ausgangsmoste um einheitlich 2 Volumenprozent (16 g/l) angereichert. Anschließend erfolgte die Vergärung in Glasballons mit 25 bzw. 50 Liter Inhalt mit gleicher Reinzuchthefe und Raumtemperatur. Nach Schwefelung und 1. Abstich erfolgte die individuelle Entsäuerung mittels Calziumcarbonat auf ein einheitliches Gesamtsäureniveau, weil insbesondere die UO-Varianten ein sensorisch deutlich wahrnehmbares Säureniveau hatten. Vor der Abfüllung wurden die Weine mittels Fructosezusatz auf ein einheitliches Restzuckerniveau eingestellt. Die dazu notwendigen Mengen waren gering, weil durch die intensive Gärkontrolle alle Varianten fast vollkommen durchgegoren waren. Der Restzuckerzusatz erfolgte auch im Hinblick auf die sensorische Untersuchung durch ein Verkosterpanel. Vorläufige Ergebnisse Bis heute wurden insgesamt zwei Verkostungen durchgeführt. In einer ersten Blindverkostung durch Experten (N=6) einen Tag vor der Abfüllung konnten die mittels UO angereicherten Weine eindeutig identifiziert und überwiegend als sensorisch besser beurteilt werden. Eine am Tag nach der Abfüllung durchgeführte Rangordnungsprüfung mit Schülern (N=15) konnte dagegen keinen signifikanten Unterschied zwischen allen Varianten feststellen. Es sind weitere Verkostungen über einen Zeitraum von 12 Monaten geplant. Weitere Anwendungen der UO in der Kellerwirtschaft Die Technologie der UO eröffnet noch weitere Möglichkeiten der Weinbearbeitung. Auch wenn diese Verfahren in Europa teilweise nicht zulässig sind, so ist es dennoch interessant zu wissen, welche Möglichkeiten offen stehen bzw. welche Technologien in Ländern außerhalb der EU angewandt werden. Weitere Einsatzgebiete der UO sind unter anderem:
Erfahrungen und Ergebnisse zum innovativen Röhrentauscher der Fa. FÜRST Vor dem Hintergrund zunehmend hoher Temperaturen während der Weinlese kommt einer schnellen und effektiven Mostkühlung eine verstärkte Bedeutung zu. Gerade im Rahmen der Mostkühlung ist besonders wichtig eine möglichst hohe Wärmeaustauscherkapazität zur Verfügung zu stellen. Denn Kühlplatten oder Pillow-Plates, die für die Gärkühlung ausgelegt sind, bringen trotz ausreichend vorhandener Kühlenergie häufig nicht die erforderliche Leistung pro Zeiteinheit. In der Praxis werden deshalb Doppelröhrentauscher, Bündelröhrentauscher und teilweise auch Plattenwärmetauscher zur Mostkühlung eingesetzt. Im Rahmen eines Herbstversuchs wurde von der Firma FÜRST ein Röhrentauscher aus einem flexiblen Kunststoffschlauch mit innenliegendem Spiralwärmrohrschlauch getestet. Dieser innovative Röhrentauscher erreichte in den Versuchsserien eine Wärmeaustauschleistung von bis zu 50 kW bei einer Länge von 8 Metern, was im Hinblick auf die Erfordernisse in mittelgroßen Weinbaubetrieben als ausreichend zu bewerten ist. Funktionalität und Flexibilität konnten ebenfalls als gut beurteilt werden. |
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