Gänsebraten – traditionell gefüllt

Stand: 12/03/2012

• Die Gans innen und außen waschen, dabei die Innereien aus der Bauchhöhle entfernen, Geflügelspitzen abschneiden.
• Die Gans mit Küchentuch oder Küchenkrepp trocknen, außen und in der Bauchhöhle mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer einreiben, Beifuß grob hacken und ebenfalls in die Bauchhöhle einreiben. Einige Zeit einwirken lassen.
• Rosinen mit kochendem Wasser abbrühen und in Rum (über Nacht) einweichen.
• Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden.
• Äpfel waschen und klein schneiden.
• Äpfel, Zwiebeln, Kastanien und Rumrosinen mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und gut durchmischen.
• Einen Teil der Füllung in den unteren Hals, anstelle des Kropfes, einfüllen und mit Rouladennadeln verschließen. Die restliche Füllmasse in die Bauchhöhle füllen.
• Die Bauchhöhle mit Nadel und Küchenzwirn zunähen oder wahlweise mit Zahnstochern zusammenheften und die Zahnstocher mit einen Küchenzwirn kreuzweise verschnüren.
• Keulen zusammenbinden und auf die Brustseite in einen Bräter legen. Hinter den Keulen die Haut einstechen, damit beim Braten das Fett leichter austritt.
• Die Gans bei 200 °C in den vorgeheizten Backofen einstellen und etwa ¼ Liter heißes Wasser angießen, damit das Gänsefett rascher schmelzen und austreten kann. Die Gans ca. 2 Stunden garen lassen, wenden und dann eine weitere Stunde garen.
• Gegen Ende der Garzeit die Gans mit Salzwasser bestreichen.
• Honig mit etwas ausgetretenem Fett anrühren, ebenfalls auf der Oberfläche verteilen und nochmals ca. 15 Minuten knusprig braten lassen.
• Die Gans nach dem Braten tranchieren, indem zuerst Nähfäden entfernt sowie Keulen und Flügel seitlich mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere abgetrennt werden. Anschließend die Gans über den Rücken links und rechts entlang des Brustbeins mit einem scharfen Messer einschneiden und das Fleisch vom Knochen lösen. Die beiden Gänsebratenhälften danach in Portionsstücke zerlegen.

• Die Menge der Füllmasse der Größe des Tieres anpassen. Durch 1-2 eingeweichte Brötchen kann die Masse zum Beispiel verlängert werden. Die Gans nicht zu prall füllen, damit die Haut nicht einreißt.
• Klassische Füllungen sind auch Semmel-Eier-Füllungen unter Verwendung der Innereien.
• Die Gardauer erhöht sich durch die Füllung um ca. ½ Stunde.
• Vom Bratenfond das ausgelassenem Fett gänzlich abgießen und nur den Bratensatz zur Soßenherstellung nutzen, eventuell mit Gänsehals, Geflügelspitzen, Innereien und Gemüse separat einen Soßenfond herstellen. Mit einer Restmenge an Füllung und evtl. einem Stück Lebkuchen erhält der Fond eine besondere Geschmacksnote.