| Einzellige, zu den Pilzen zählende Mikroorganismen (Thallophyde = Pflanzen ohne Wurzeln und Blätter), in kugeliger, ovaler, länglich bis zylindrischer oder gespitzter Form, die Größe beträgt zwischen 5 und 14 Tausendstel Millimeter. Die meisten davon vermehren sich rasend schnell durch Zellsprossung. Dieser Vorgang kann bis zu 35 mal stattfinden, wobei an der Hefeoberfläche eine Sprossnarbe zurückbleibt. Dabei benötigen sie vor allem Zucker als Energiequelle, sowie Stickstoff, Kohlenstoff, Schwefel, Phosphor, Sauerstoff Mineralien, Vitamine und Spurenelemente (siehe unter Nährstoffe), von denen die meisten im Traubenmost vorhanden sind. Die Hefen sind bei der Weinbereitung unentbehrlich und verwandeln bei der Gärung den Zucker im Most hauptsächlich in Alkohol und Kohlendioxid. Üblicherweise wird heute zur Einleitung der alkoholischen Gärung eine Reinzuchthefe der Maische bzw. dem Most zugefügt. Nach der Gärung setzt sich die absterbende Hefe auf dem Boden des Fasses ab (Geläger). |
