| Gruppe von Bakterien, die als eine der wenigen in einer sauren Lösung überleben können. Diese benötigen im Gegensatz zur Spezies Acetobacter kaum Sauerstoff (siehe auch unter anaerob). Deshalb ist ihr Wachstum in Weintrauben nur gering. Bei der alkoholischen Gärung sind sie fast nicht aktiv und können sich kaum vermehren. Bei einer malolaktischen Gärung werden sie gezielt eingesetzt, um diesen Vorgang zu starten. Durch diese Bakterien wird Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Es wird dabei die Spezies Oenococcus oeni (alter Name war Leuconostoc oenos) bevorzugt. Andere unerwünschte Arten wie Lactobacillus plantarum und Pediococcus damnosus verursachen die Weinfehler Lindton und Milchsäurestich (Yoghurt-Aroma, Sauerkrautton). |
