Fleisch, Fisch und Eier in der Kinderernährung

Stand: 07/16/2021

Fleisch, Fisch und Eier enthalten wertvolles tierisches Eiweiß sowie Vitamine und Mineralstoffe, die für das kindliche und jugendliche Körperwachstum wichtig sind. Gerade die tierischen Eiweiße haben eine hohe biologische Wertigkeit, das heißt, sie können in hohem Maße zum Aufbau körpereigener Eiweiße genutzt und aus der Nahrung leicht verwertet werden.
Dabei trägt jede Tierart auf eigene Weise zur menschlichen Nährstoffversorgung bei. Rind- und Lammfleisch gelten vor allem als gute Lieferanten von Eisen und Zink und beinhalten vergleichsweise viel Vitamin B₁₂. Die Stärken von Schweinefleisch liegen in einem besonders hohen Gehalt an Vitamin B₁ und weiteren B-Vitaminen sowie Selen. Es trägt auch zur Eisen- und Zinkversorgung bei. Geflügelfleisch ohne Haut ist aufgrund des geringen Fettgehaltes beliebt. Im Vergleich zu anderen Fleischlieferanten ist hier der Vitamin B₆-Gehalt am höchsten. Nachteil von Fleisch und Wurst ist der Gehalt an gesättigten Fettsäuren mit zum Teil ungünstigen Wirkungen auf die Blutfette. Wurst enthält oftmals reichlich Salz. Verschiedene Ernährungsstudien deuten zudem auf einen Zusammenhang hin zwischen einem hohen Verzehr von Wurst und rotem Fleisch (Rind-, Lamm- und Schweinefleisch) und einem erhöhten Darmkrebsrisiko.
Somit werden bei der Verpflegung wechselnde Tierarten empfohlen. Dies gilt auch für den Fischverzehr. Seefische wie beispielsweise Schellfisch, Kabeljau und Seelachs sind jodreich. Gute Lieferanten für essentielle Omege-3-Fettsäuren sind Lachs, Hering, Makrele, Thunfisch oder Forelle. Die fettreichen Seefische tragen zudem gut zur Vitamin D-Versorgung bei.
Im Ei ist die biologische Wertigkeit des Proteins besonders hoch. Der Eidotter liefert die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K, ferner die Mineralstoffe Kalzium, Eisen und Phosphor. Das Eiklar beinhaltet die wasserlöslichen B-Vitamine, allen voran das Vitamin B₂.

Zu den Inhalten und der Verzehrsempfehlung von Milch und Milchprodukten wurde ein eigener Artikel „Milch und Milchprodukte in der Kinderernährung“ erstellt.

Es gibt also gute Gründe, warum tierische Lebensmittel einen berechtigten Platz auf dem Speiseplan haben. Von einer rein veganen Kinderverpflegung raten wissenschaftlich anerkannte Ernährungsinstitutionen ab, so das Forschungsdepartement Kinderernährung Bochum (FKE), die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) oder das Netzwerk „Gesund ins Leben“, angesiedelt im Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Insbesondere für das erste Lebensjahr empfiehlt das FKE, ab etwa dem sechsten Lebensmonat mit fleisch- und fischhaltiger Beikost rasch die Eisen-, Zink- und Jodversorgung des Säuglings zu sichern. In einem 7-Tage-Speiseplan werden beispielsweise für ein 8-monatiges Kleinkind an fünf Tagen ein fleischhaltiger Mittagsbrei, an einem Tag Fisch und nur einmal in der Woche ein vegetarischer Tag vorgeschlagen.
Älteren Kindern ab einem Jahr und Jugendlichen wird ein mäßiger Verzehr von Fleisch, Fisch und Ei angeraten.

Die Optimierte Mischkost

Für die Ernährung von Kindern, Jugendlichen und Familien hat das FKE bereits Anfang der 1990er Jahre auf Basis der Referenzwerte für Energie und Nährstoffe das Konzept der Optimierten Mischkost (optimiX®) entwickelt und seither weiterentwickelt, jeweils angepasst an die aktuellen ernährungswissenschaftlichen Erkenntnisse.
Kennzeichen des Konzepts ist ein einfaches Pyramidenmodell, in der die Zusammensetzung der Optimierten Mischkost in den drei Ampelfarben dargestellt wird.
Demnach werden bei der täglichen Verzehrsmenge reichlich pflanzliche Lebensmittel und Getränke, ausreichend aber mäßig tierische Lebensmittel und ein sparsamer Konsum von fett- und zuckerreichen Lebensmitteln empfohlen.

Die konkreten Mengenempfehlungen für die tierischen Lebensmittel: Fleisch/Wurst, Fisch und Ei sind wie folgt altersspezifisch gestaffelt, wobei ab dem Alter von 13 Jahren zusätzlich zwischen den Geschlechtern differenziert wird.

Tabelle 1: Mengenempfehlungen tierischer Lebensmittel nach FKE

Alter in Jahren	1 -3 Jahre	4-6 Jahre	7-9 Jahre	10-12 Jahre	13-14 Jahre	15-18 Jahre
Lebensmittelgruppe					m/w	m/w
Fleisch und Wurstwaren	30 g/ Tag	35 g/ Tag	40 g/ Tag	50 g/ Tag	50/60g/ Tag	50/70 g/ Tag
Fisch	60 g/ Woche	70 g/ Woche	80 g/ Woche	90 g/ Woche	100/110g/ Woche	100/130 g/ Woche
Eier	1-2 St./ Woche	2 St./ Woche	2-3St./ Woche	2-3 St./ Woche	3/3 St./ Woche	3/3-4 St./ Woche

Quelle: FKE: Empfehlungen für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen – Die Optimierte Mischkost, Bochum, 2019

Wie viel „Tierisches“ für Kinder und Jugendliche in Deutschland empfohlen werden kann, hat das FKE unter einer ausschließlich ernährungsphysiologischen Betrachtungsweise beantwortet.
Wie viel ist aber absolut notwendig und in der Klimawandeldiskussion noch angemessen?
In der Ernährung spielen neben der Gesundheitsvorsorge zunehmend auch ökologische Aspekte eine Rolle, um den Klimawandel zu mindern. Da die Erzeugung von Fleisch vergleichsweise viele Ressourcen (Fläche für Futtermittel und Wasser) verbraucht und höhere Treibhausgasemissionen verursacht und zudem auch die Fischbestände in den Meeren gefährdet sind, erforscht die Ernährungswissenschaft wie die Mengenempfehlungen zu tierischen Lebensmitteln auch anders aussehen könnten, wenn beispielsweise vermehrt andere Nährstoffquellen mit in Betracht gezogen werden.
Hier hat die Ernährungswissenschaft auch einen gesellschaftspolitischen Auftrag zu erfüllen.
Generell wird von der DGE oder vom BZfE eine pflanzenbetonte Ernährungsweise empfohlen.

Informationen: Planetary Health Diet

Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE)

Die DGE trifft mit ihrem Ernährungskreismodell ähnliche Aussagen zu Ernährungsempfehlungen wie das FKE.
Informationen: Vollwertig und abwechslungsreich essen

Konkrete Mengenempfehlungen für die Altersgruppen der Kinder und Jugendlichen sind bei der DGE allerdings nur für die Mahlzeiten in der Außerhausverpflegung definiert. Seit 2009 und zuletzt in den aktualisierten Auflagen von 2020 veröffentlicht sie Empfehlungen in Form des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas bzw. in Schulen (siehe unten).
In der aktuellen Auflage werden Nachhaltigkeitsaspekte stärker einbezogen. Der DGE-Qualitätsstandard empfiehlt, das Fleischangebot beim Mittagessen in der Kita bzw. Schule auf einmal in der Woche zu begrenzen. Auch die Orientierungswerte für die Portionsgrößen bei Fleisch oder Fisch wurden gegenüber früheren Empfehlungen nochmal deutlich reduziert. Bei Eiern gibt es keine konkreten Zufuhrempfehlungen.

Tabelle 2: Lebensmittelmengen in der Mittagsverpflegung nach DGE (Auszug)

Menükomponente	Häufigkeit pro 5 Verpflegungstage	Orientierungswerte für Lebensmittelmengen
Fleisch, Wurstwaren insgesamt	max. 1 mal
davon: mageres Muskelfleisch	mind. 2 mal in 20 Tagen
1-3 Jahre		ca. 30 g
4-6 Jahre		ca. 35 g
7-9 Jahre		ca. 60 g
10-18 Jahre		ca. 70-90 g
Fisch	1 mal
davon: fettreicher Seefisch	mind. 2 mal in 20 Tagen
1-3 Jahre		ca. 35 g
4-6 Jahre		ca. 45 g
7-9 Jahre		ca. 45 g
10-18 Jahre		ca. 50-70 g
Eier	keine Empfehlung

Auch als Familie im privaten Haushalt kann man sich an diesen zukunftsgerichteten DGE-Qualitätskriterien mit einem moderateren Fleischkonsum orientieren.

Tipps: Fleisch und Fleischwaren im Wochenspeiseplan:

Testen Sie in der Familie neue vegetarische Gerichte bzw. vegetarische Brotaufstriche aus und entdecken Sie neue Lieblingsgerichte aus Fleischalternativen wie z. B. Hülsenfrüchten.
Bei Kindern und Jugendlichen mit hohem Fleisch- und Wurstverzehr sollten im wöchentlichen Durchschnitt die Fleischgerichte bzw. die Fleischeinlagen bei den Mittagsmahlzeiten reduziert werden. Das gelingt problemlos bei folgenden Gerichten:
- Fleischstücke in Soße wie z. B. Geschnetzeltes, Frikassee, Gulasch oder Ragout
- Eintöpfe mit geschnittener Fleisch- bzw. Wursteinlage (anstatt ganzen Würstchen)
- Aufläufe mit reduzierter Fleischeinlage
- Gemüse mit Hackfleischfüllung
- Salatteller mit gebratenen Fleischstreifen
Nutzen Sie die Vielfalt an Fleischerzeugnissen und bringen Sie Abwechslung auf Ihren Tisch. Wechseln Sie beispielsweise zwischen den Tierarten Rind, Schwein, Lamm, Geflügel oder Wild, denn jede Tierart liefert uns Nährstoffe in einer anderen Zusammensetzung und schmeckt unterschiedlich. Geflügelfleisch und Geflügelwurst sind in der Regel fettärmer.
Variieren Sie auch die Fleischpartien und Zubereitungsarten, wie z. B. zwischen Bratenstücken, Kochfleisch und Kurzbratstücken, damit ein geschlachtetes Tier ganzheitlicher verwertet werden kann. Vermeiden Sie dabei fettreiche Panaden, z. B. bei Schnitzel. Auch Innereien dürfen gelegentlich auf dem Speiseplan stehen.
Achten Sie auf einen hohen Muskelfleischanteil, wie z. B. bei Rindergulasch, Schweineschnitzel oder Hähnchenbrust. Auch Hackfleisch hat oft einen hohen Muskelfleischanteil. Fettreiche Fleischwaren wie Fleischkäse oder Würstchen sollten eher selten auf dem Speiseplan stehen.
Achten Sie auch bei Wurstwaren auf möglichst fettarme Sorten. Scheiben aus Bratenfleisch und Schinken, ob roh oder gekocht, sind magerer als Mortadella und Co. Je größer und sichtbarer die Muskelfleischanteile, desto fettärmer ist die Aufschnittwurst. Dagegen verstecken sich in streichfähiger Wurst und Salami viele ernährungsphysiologisch ungünstige Fette.
Achten Sie auch bei der Außer-Haus-Verpflegung auf ein gutes Verhältnis von Gemüsebeilagen und Stärkebeilagen zu den Fleischkomponenten. Meiden Sie Fleischportionen in XL- oder XXL-Größen. Und genießen Sie Fleisch maßvoll und mit Genuss. Damit geben Sie Ihren Kindern auch ein positives Signal.

Tipps: Fisch im Wochenspeiseplan
In der Broschüre „Mehr Fisch in der Kita“ wird die ernährungsphysiologische Bedeutung von Fisch in der Kinderernährung besonders hervorgehoben.
Da sich die Akzeptanz einer Fischmahlzeit bei vielen Kindern auf Fischstäbchen beschränkt, werden hier vielerlei Tipps zu kindgerechten Fischrezepten angeregt.

Ideal für die bessere Handhabung und von Kindern bevorzugt sind demnach Fischgerichte:

ohne Gräten
ohne Kopf und Haut
mit fester Konsistenz.

Bei Abneigungen gegen einen dominierenden Fischgeschmack helfen:

„starke“ Auflagen (z.B. Kräuterkrusten, Mandel- oder Kokoskruste, Paprikagemüse, Mais)
„starke“ Soßen (z.B. Tomate-Basilikum-, Curry-, Senf- oder Dillsauce)
Auflauf, Spieße, Burger
außergewöhnliche Beilagen (z.B. warmer Kartoffelsalat, Gemüsereis, bunte Nudeln).

Tipps: Eier im Wochenspeiseplan
Eier haben hervorragende küchentechnische Eigenschaften und werden daher oft, für das Auge unsichtbar, in Rezepten verarbeitet. Die Häufigkeit von Eiergerichten ist entsprechend auf die Verwendung von Eiern in den sonstigen Rezepten abzustimmen.
Eiergerichte können unterschiedlich hohe Ei-Mengen beinhalten:
Bei Rühreiern oder Omeletts wird mit 2 Eiern pro Portion gerechnet.
Bei Pfannkuchen oder Waffeln ist in der Regel 1 Ei pro Person und Mahlzeit zu berechnen.

In versteckter Form konsumieren wir Eier beispielsweise mit Eiernudeln, Suppeneinlagen, Panaden, Kloß- und Hackfleischteigen, gebundenen Suppen, Aufläufen, Gratins sowie in Kuchen und Desserts. Der anteilige Ei-Konsum ist dabei jedoch mit etwa ¼ bis ½ Ei pro Portion eher gering.
Eier sind nicht nur in warmen Mittagsmahlzeiten beliebt. Hart gekochte Eier eignen sich auch sehr gut für die kalte Küche. Als dekorative Auflage für Brotbeläge und Salate oder gar als eigene Brotbeläge und Hauptzutat in sättigenden Salaten sind sie eine Alternative zu Fleisch und Wurst. Klassisch ist die Kombination von gekochten Eiern mit Kräutersoße.

Eine ausgewogene Auswahl an tierischen Lebensmitteln dient einer guten Gesundheitsvorsorge. Den perfekten Allrounder gibt es dabei nicht – die Abwechslung bringt´s.
Hier finden Sie ein Beispiel eines Wochenspeiseplans, wie die abwechslungsreiche und vollwertige Verpflegung der Familie gelingen kann:

Wochenspeiseplan_Familien.pdf

Fazit

Fleisch, Fisch oder Eier stehen in unserer Esskultur nach wie vor für ein genussvolles Essen und ohne Frage tragen sie sehr gut zu unserer Nährstoffversorgung bei. In moderaten Mengen sind sie daher sehr zu empfehlen. Ein hoher Fleischkonsum ist jedoch weder gesundheitsfördernd noch klimafreundlich. Empfohlen wird stattdessen eine überwiegend pflanzliche Ernährung mit viel frischem Gemüse, Hülsenfrüchten, Rohkost, Obst, Nüssen und Ölsaaten. Das gilt auch für die Kinderernährung. Tierische Lebensmittel sollten somit nicht die Hauptkomponenten in der Speiseplanung sein – ovo-lakto-vegetarische Gerichte nehmen mit zunehmendem Umweltbewusstsein einen immer größeren Stellenwert in der Kinderverpflegung ein. Wer von klein auf erlernt, wie eine Mahlzeit optimaler Weise zusammengesetzt ist, behält die Ernährungsweise meist auch in späteren Jahren bei.

Quellen und weiterführende Informationen
Bundeszentrale für Ernährung (BfZE), Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Hrsg.): Das beste Essen für Kinder, Best.Nr.: 1447/2018
Ute Alexy, Annett Hilbig, Mathilde Kersting: Die Ernährung gesunder Kinder und Jugendlicher nach dem Konzept der Optimierten Mischkost, in: Kinderernährung aktuell, Umschau Zeitschriftenverlag GmbH, Wiesbaden, 2018
Mathilde Kersting, Hermann Kalhoff, Susanne Voss, Kathrin Jansen, Thomas Lücke: Empfehlungen für die Säuglingsernährung in Deutschland – Der aktualisierte Ernährungsplan für das 1. Lebensjahr, in: Ernährungs Umschau, Heft 6/2021
Forschungsdepartement Kinderernährung (FKE) – Universitätskinderklinik Bochum (Hrsg.): Empfehlungen für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen. Die optimierte Mischkost, 1. Auflage, Bochum, 2019
DGE (Hrsg.): Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas, Bonn 11/2020 (pdf, kostenfrei), im Internet unter fitkid-aktion.de (Zugriff 16.07.2021)
DGE(Hrsg.): Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen, Bonn, 11/2020 (pdf, kostenfrei), Im Internet unter schuleplusessen.de (Zugriff 16.07.2021)
Ulrike Arens-Azevêdo: Schulverpflegung als Schlüssel für eine nachhaltigere Welt, im Internet unter: https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2020/oktober/schulverpflegung-als-motor-fuer-eine-nachhaltigere-welt/ (Zugriff am 14.07.2021)

Annette.Conrad@dlr.rlp.de www.fze.rlp.de/ernaehrungsberatung