Hinweise zum biologischen Säureabbau

Beim Biologischen Säureabbau wird durch Milchsäurebakterien der Gattung Leuconostoc oenos, die Dicarbonsäure Äpfelsäure zur weicher schmeckenden Monocarbonsäure Milchsäure und CO2 abgebaut. Dabei entstehen aus 1 g Äpfelsäure rund 0,67 g Milchsäure. Die titrierbare Gesamtsäure erniedrigt sich dadurch um rund 0,5 g/l.
Neben denen am Markt verfügbaren älteren Stämme (Viniflora oenos, SK1, LQ 5414) weist die neue Generation der Starterkulturen (Viniflora CH35, Anastart ALPHA, BioStart SK2, Uvaferm ALPHA) bessere Eigenschaften auf, bei niedrigeren Temperaturen und pH-Werten sowie höheren Alkoholgehalten den Säureabbau rasch zu vollziehen. Dies muß meist mit einem höheren Preis bezahlt werden. Die Vitalität des Stammes CH 35 ist sogar so hoch, daß Lysozym in der Höchstdosage von 500 mg/l keinen abtötenden Effekt aufweist. Gegen eine sich entwickelnde “Kellerflora” dieses Stammes kann Lysozym in diesem Fall nicht eingesetzt werden.

Damit der BSA auch gelingt sollten nachfolgende Aspekte beachtet werden:

F Die Entscheidung für den BSA sollte bereits vor der Gärung fallen, um rechtzeitig analytische Daten einzuholen (ÄS,WS,GS,pH). Bei der Planung des Endsäureniveaus auch den Weinsteinausfall nach dem BSA (ca. 0,3-0,5 g/l) und der Filtration bedenken. Im Einzelfall kann bei hohen Weinsäuregalten (Dornfelder, Spätburgunder) trotz vollständigem BSA noch eine Feinentsäurung ratsam sein.
Maximaler Gesamtsäureverlust durch BSA = Äpfelsäure/2 (g/l)
F Falls das Säureniveau durch den BSA zu niedrig würde (vorherige Äpfelsäurekontrolle), besser nur eine Teilmenge des Weines voll abbauen lassen und mit nicht entsäuertem Wein rückverschneiden als den BSA mittendrin zu stoppen. Der Verschnitt sollte aus Stabilitätsgründen erst kurz vor der Füllung stattfinden.

F Die Temperatur während dem BSA sollte über 15 °C, am besten bei 20 °C liegen, denn dann finden die Bakterien ihr Temperaturoptimum vor. Dabei sollte man die Gärungswärme nutzen und direkt nach Gärungsende auf die Hefe beimpfen. Dies setzt eine entsprechende Vorklärung voraus um ein gesundes, reintöniges Hefedepot zu erhalten. Ein Abstich der Weine reduziert in der Regel die Weintemperatur. Falls eine Anwärmung der Weine nötig ist, kann in einen wärmeren Keller umgelegt oder z.B. mit einem Infravin-Gerät (Leistungsdaten beachten) oder Heizstäben (Umrühren) angewärmt werden.

F Der Jungwein sollte nicht geschwefelt werden. Die Gehalte an freier SO2 sollten unter 10 mg/l und an gesamter SO2 unter 30 mg/l liegen. Bei geplantem BSA sollte daher auch die Maischeschwefelung am besten unterbleiben oder nicht höher als 30 mg/l dosiert werden.
Weiterhin sollten sulfitbildende Hefestämme für die Gärung keine Verwendung finden.

F Der pH-Wert der Weine sollte nicht unter 3,2 liegen. Bei Rotweinen findet man meist höhere Werte, aber bei Weißweinen kann diese Grenze auch unterschritten sein. Falls der pH-Wert niedriger als 3,1-3,2 liegt, u.U. vorher eine Anentsäuerung vorsehen. Eine Erniedrigung der Gesamtsäure um 1 g/L ergibt dabei etwa eine pH-Erhöhung um 0,1-0,15 pH-Einheiten.

F Eine unzureichende Nährstoffsituation der Bakterien aufgrund von Mangelmosten oder starkem Nährstoffkonsum durch die Hefen kann zu Problemen mit dem Start des BSA führen. Hier kann der Zusatz von Hefezellwandpräparaten hilfreich sein. Reines Diammoniumphosphat hingegen hat hier keinen positiven Effekt. Auch das Aufrühren der Hefe kann die Nährstoffsituation für die Milchsäurebakterien verbessern.

F Keine übertriebene Vorklärungsmaßnahmen, falls ein BSA geplant ist. Die Weine sollten durchgären, denn der Restzuckergehalt der Weine vor dem BSA sollte geringer als 4 g/l, besser kleiner 2 g/l sein. Sonst können unerwünschte Stoffwechselprodukte entstehen.

F Besser nicht auf spontanen BSA warten sondern mit Bakterienpräparaten impfen. Die erwünschte Bakteriengattung erlangt dadurch die Dominanz im Wein, die Sicherheit und Geschwindigkeit des Säureabbaus steigen. Die heute am Markt verfügbaren Bakterienpräparate sind vor der Zugabe nur noch in Wasser oder Wein aufzulösen. Angebrochene Packungen sind nach Möglichkeit sofort zu verbrauchen.

F Die Fässer sollten vor und nach BSA spundvoll sein!

F Fehltöne durch den BSA entstehen vor allem durch Lactobacillus, Pediococcus. Dies geschieht oft bei pH-Werten über 3,5, nach dem Ende des BSA. Danach ist daher eine intensive sensorische Kontrolle notwendig und gegebenenfalls schneller Abstich, Schwefelung und Filtration.
F Die buttrige Note beim BSA wird durch Diacetyl verursacht. Bei Anwesenheit von Feinhefe kann gebildetes Diacetyl zu Butandiol abgebaut werden. Möchte man diese buttrige Note vermeiden, sollte der Diacetylabbau auf der Feinhefe abgewartet werden. Bei zeitiger Schwefelung direkt nach dem Ende des BSA oder Durchführung des BSA ohne Feinhefe kann ein Wein mit viel buttriger Note konserviert werden.



Fragen aus der Praxis

Kann ich durch Lysozym unerwünschten BSA direkt nach der Gärung verhindern ?

Lysozym ist seit Oktober 2001 mit der maximalen Dosage von 50 g/hl zugelassen. Lysozym wird aus Hühnereiweiß gewonnen und tötet die meisten Milchsäurebakterien durch Auflösen der Zellwandbestandteile ab. Gegen Essigsäurebakterien oder Brettanomyceshefen besteht aber keine Wirkung.
Eine generelle vorbeugende Zugabe von Lysozym zum Most erscheint nicht sinnvoll, zumal damit auch nicht unerhebliche Kosten (bei 25 g/hl etwa 4 Cent/l) verbunden sind. Vielmehr sollten im Zuge der Herbstvorbereitung alle Behältnisse, Leitungen und Pumpen mit Peressigsäure oder schwefliger Säure behandelt werden um die ungewollte mikrobiologische Kontamination zu vermeiden. Eine Dosage nach Gärende ist nur bei Mosten mit hohen pH-Werten (z.B. Müller-Thurgau, pH 3,5) verbunden mit sehr langsamer Gärung zu überdenken.
Falls stockende Gärungen auftreten, kann durch eine Lysozymdosage von 25 g/hl der oft damit verbundene biologische Säureabbau unterdrückt werden. Wenn die Milchsäuregehalte schon über 0,5 g/l liegen, muß Lysozym höher dosiert werden, da dann bereits von einer hohen Bakterienpopulationsdichte auszugehen ist. Die sichere Wirkungsdauer von Lysozym beträgt aber nur 4-6 Wochen. Innerhalb dieser Zeit muß die Gärung beendet und der Wein durch Abstich und Schwefelung stabilisiert werden. Mit dieser Maßnahme kann auch der Anstieg von flüchtiger Säure begrenzt werden, der bei stockender Gärung auf die Milchsäurebakterien zurückzuführen ist. Nach Lysozymzusatz muß auf jeden Fall die Eiweißstabilität überprüft, und bei Bedarf durch eine Bentonitschönung hergestellt werden.





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