Ein Blick in die Welt der Nudelvielfalt



Ob als Suppeneinlage, als Sättigungsbeilage, als eigenständiges Gericht oder als Süßspeise - Nudeln können unwahrscheinlich vielfältig zubereitet werden. Dazu kommen die problemlose Vorratshaltung und die kinderleichte, schnelle Zubereitung, die die Teigwaren, wie sie offiziell heißen, zu einem interessanten Grundnahrungsmittel machen.

Die Geschichte der Nudel lässt sich heute nicht mehr exakt zurückverfolgen. Man weiß, dass die Chinesen vor über 4000 Jahren bereits Nudeln aus Weizenmehl, Eiern und Wasser hergestellt haben und dass die europäische Nudelgeschichte vermutlich schon im klassischen Altertum beginnt. Aber sowohl bei den Römern, als auch bei den Griechen scheinen Nudeln keine große Rolle gespielt zu haben. Erst im Mittelalter begann die „Pasta" (= Teig) ihren Siegeszug von Sizilien aus, wo sie vermutlich von den Arabern eingeführt wurde, über Italien in das übrige Europa. Zunächst wurde sie meist süß mit vielen Gewürzen und nur für die Mitglieder der höheren Gesellschaftsschichten zubereitet. Etwa im 18. Jahrhundert entwickelte sich die Pasta zum preiswerten Grundnahrungsmittel für alle und sie wurde so zubereitet, wie wir es heute kennen. Ebenfalls in dieser Zeit hielt die Nudel Einzug in die deutschen Kochbücher.

Im Schnitt verbraucht der Bundesbürger etwa 9,8 kg Teigwaren (Trockenprodukt) pro Kopf und Jahr (Wirtschaftsjahr 2022/2023). Das sind fast 20 Packungen. Weltweit liegen die Italiener mit rund 25 kg pro Kopf und Jahr an der Spitze.


Vielfältige Zutaten

Bereits im Jahr 1547 hatte die Zunft der Genueser Pastaproduzenten ein Reinheitsgebot für Pastateig beschlossen, wonach die „Pasta secca“ (trockene Nudel) nur aus Hartweizengrieß und Wasser bestehen durfte. Das sind auch heute noch die Zutaten der traditionellen italienischen Teigwaren. Und mehr braucht es im Grunde auch nicht, um gute Nudeln herzustellen.

Die Leitsätze für Teigwaren des Deutschen Lebensmittelbuches spiegeln das heutige breit gefächerte Angebot an Teigwaren im Handel wider. Sie definieren Teigwaren als „beliebig geformte Erzeugnisse, die aus Getreidemahlerzeugnissen oder anderen stärkehaltigen Mahlerzeugnissen (z. B. Hülsenfrüchte) mit oder ohne Verwendung von Hühnereiern und/oder anderen Zutaten und ohne Anwendung eines Gärungs- oder Backverfahrens hergestellt werden“.

Hart- (oder Durum-)weizen eignet sich für Nudelteige besser als Weichweizen, denn er enthält mehr Klebereiweiß und weniger Stärke. Durch den Kleber werden die Nudeln elastischer, kochfester und fester im Biss. Nudeln aus Weichweizen sind weicher und nehmen beim Kochen mehr Wasser auf. Ähnliche Eigenschaften wie der Hartweizen hat auch Dinkel, der in Schwaben schon seit jeher für die Nudelbereitung verwendet wurde.
Die positiven Eigenschaften des Klebers kommen besser zum Tragen, wenn anstatt des Mehls Grieß oder Dunst (doppelgriffiges Mehl) verarbeitet wird.

Während in Italien die klassische Pasta nur aus Hartweizengrieß und Wasser besteht, sind in Deutschland auch Eierteigwaren beliebt. Eier verbessern bei der Verwendung von Weichweizen die Teigeigenschaften und verfeinern den Geschmack. Für die Herstellung dürfen neben frischem Vollei auch pasteurisiertes oder getrocknetes Vollei oder Eidotter verwertet werden.
Eierteigwaren mit Frischei werden gerne von direktvermarktenden landwirtschaftlichen Betrieben mit Geflügelhaltung hergestellt und angeboten.
Nach dem Eigehalt unterscheidet man:
  • Eierteigwaren enthalten mindestens 100 g Vollei (oder die entsprechende Menge Eigelb) auf 1 kg Getreidemahlerzeugnis und werden bezeichnet z.B. als Eier-Teigwaren, Eier-Nudeln, Eier-Pasta, Eier-Spätzle.
  • Eierteigwaren mit hohem Eigehalt enthalten mindestens 200 g Vollei (oder die entsprechende Menge Eigelb) auf 1 kg Getreidemahlerzeugnis und werden bezeichnet z.B. als Eier-Teigwaren mit 4 Eiern, Hausmacher Eier-Nudeln, Hausmacher Eier-Spätzle.
  • Eierteigwaren mit besonders hohem Eigehalt enthalten mindestens 300 g Vollei (oder die entsprechende Menge Eigelb) auf 1 kg Getreidemahlerzeugnis und werden bezeichnet z.B. als Eier-Teigwaren mit 6 Eiern.

Durch Zugabe verschiedener Gemüse, Kräuter oder weiterer Zutaten finden sich farbenfrohe Teigwaren im Handel mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen. Beliebt sind beispielsweise rote Nudeln mit Zutaten wie Tomatenmark, Rote Bete-Saft oder Paprikapulver, grüne Nudeln mit Spinatsaft oder schwarze, Sepia gefärbte Teigwaren.

Teigwaren aus Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, Linsen, Erbsen oder Sojabohnen zeichnen sich im Vergleich zu den herkömmlichen Nudeln durch einen erhöhten Gehalt an Proteinen und Ballaststoffen aus. Sie werden dem Trend einer proteinbetonten Ernährung gerecht und können eine Alternative für Patienten mit Glutenunverträglichkeit sein. Letzteres gilt auch für Pasta-Alternativen aus Pseudogetreiden wie Quinoa oder Buchweizen.


Vielfältige Formen

Breit, schmal, gedreht, gefaltet, kurz oder lang: Teigwaren gibt es in vielen Formen. In Italien soll es über 600 verschiedene Sorten geben, die sich allein durch ihre Form unterscheiden, etwa 50 Sorten werden in Deutschland angeboten. Der persönliche Geschmack entscheidet, welche Nudelsorte verwendet wird. Ausschlaggebend ist aber auch, was man zubereitet. Die Soße bestimmt die Wahl. Hier eine grobe Orientierung:
Lange Teigwaren wie Spaghetti oder Tagliatelle passen gut zu flüssigeren, glatten Soßen oder zu Pesto.
Je sämiger oder stückiger eine Soße ist, umso kürzer sollte die Nudel sein wie z. B. Rigatoni oder Penne. Auch kürzere „gedrehte“ Formen wie Fusilli passen gut.
Für Aufläufe sind die kurzen Sorten ebenfalls gut geeignet.
Als Suppeneinlage eignen sich kleine Sorten wie Muschel-, Sternchen- oder Buchstabennudeln.
Für Salate werden gerne kompakte Nudeln wie Farfalle oder Muschelnudeln verwendet.


Tipps für die Zubereitung

Nudeln sind sehr gut geeignet für die Alltagsküche. Sie bieten nicht nur große Vielfalt, sondern sind auch in kurzer Zeit und ohne große Kochkenntnisse zubereitet.
Dennoch sollte man ein paar wenige Dinge beachten:
Nudeln in reichlich Wasser garen, als Richtwert gilt: 1 Liter je 100 g Nudeln (Trockenprodukt). Die Nudeln kleben nicht aneinander und garen gleichmäßig.
Wenn das Wasser kocht, ein bis zwei Teelöffel Salz zugeben . Die Zugabe von Öl ist nicht notwendig, sie behindert eher die spätere Verbindung zwischen Nudeln und Soße.
Die Nudeln ins kochende Wasser geben und leicht köchelnd garen. Zwischendurch umrühren, damit sie nicht aneinander kleben.
Die Garzeit auf der Verpackung als Anhaltswert betrachten. Rechtzeitig probieren, ob der richtige Garpunkt erreicht ist.
Das Wasser abgießen. Die Nudeln nicht mit kaltem Wasser abschrecken. Dadurch würden die Nudeln abkühlen. Außerdem würde ein Teil der anheftenden Stärke verloren gehen und die Verbindung mit der Soße wäre weniger gut.


Vollkorn ist erste Wahl

Teigwaren bilden gemeinsam mit Brot, Reis und weiteren Getreideprodukten sowie Kartoffeln eine wichtige Gruppe im Ernährungskreis. Sie enthalten Kohlenhydrate (Stärke), versorgen uns mit Energie und sättigen. Darüber hinaus versorgen uns diese Lebensmittel mit verschiedenen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen sowie Ballaststoffen.
Kartoffeln, Teigwaren, Reis und andere Getreideerzeugnisse werden meist zur warmen Mahlzeit gegessen. Empfehlenswert ist, diese Lebensmittel abwechslungsreich innerhalb der Woche zu verzehren.
Vor allem, wer häufig Teigwaren isst, sollte die Vollkornvarianten bevorzugen. Sie enthalten ein Plus an Ballaststoffen, an verschiedenen B-Vitaminen, an Magnesium, Eisen oder Zink im Vergleich zu den hellen Nudeln .


Quellen und weiterführende Informationen
















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