Informationsoffensive „Wenn Salz, dann Jodsalz“ – Hintergründe, Fakten und Tipps für den Alltag



Stand: 11/21/2023

Jod ist ein lebenswichtiges Spurenelement, das regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden muss. Ohne Jod kann der Körper keine Schilddrüsenhormone bilden. Diese Hormone sind von zentraler Bedeutung für das Wachstum, die Knochenbildung, die Entwicklung des Gehirns und für den Energiestoffwechsel. Aktuell ist die Jodversorgung in Deutschland rückläufig, so dass das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) die Informationsoffensive „Wenn Salz, dann Jodsalz“ gestartet hat.


Hintergründe und Fakten

Gegenüber einer ausreichenden Jodversorgung vor etwa einem Jahrzehnt weisen neuere Untersuchungen auf eine unzureichende Jodversorgung hin. Nach den aktuellen Ergebnissen des Jodmonitorings wird bei knapp 44 % der Kinder und Jugendlichen der geschätzte tägliche Jodbedarf nicht gedeckt. Bei den Erwachsenen weisen 32 % eine Jodzufuhr unterhalb des geschätzten mittleren Bedarfs auf. Damit liegt gegenwärtig nach den Kriterien der Weltgesundheitsorganisation in Deutschland ein milder Jodmangel vor. Der Arbeitskreis Jodmangel tituliert auf seiner Homepage: „Deutschland ist wieder Jodmangelland“. Eine von vielen Ursachen dafür ist die rückläufige Verwendung von jodiertem Speisesalz.

Aus diesem Grund reagierte das BMEL mit der neuen Informationsoffensive, um auf eine ausreichende Jodversorgung der Bevölkerung hinzuwirken und den mit einem Jodmangel einhergehenden Gesundheitsgefahren vorzubeugen. Parallel wird in Deutschland mit der nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie das gesundheits- und ernährungspolitische Ziel verfolgt, den Salzkonsum und -einsatz in Lebensmitteln insgesamt zu reduzieren, wie auch den von Zucker und Fett. Mit einer verminderten Salzzufuhr soll der Gefahr von Bluthochdruck und damit von Herz-Kreislauferkrankungen in der Bevölkerung entgegengewirkt werden. Im Rahmen der Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland (DEGS) wurde für 2008 bis 2011 berechnet, dass die tägliche durchschnittliche Salzzufuhr deutlich über der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlenen Maximalmenge von 6 Gramm Salz pro Tag liegt.


Wie kann nun eine ausreichende Jodversorgung bei gleichzeitiger Reduzierung des Salzverbrauchs gewährleistet werden?

Ein kurzer Rückblick: Seit der Einführung von Jodsalz galt Jodmangel als überwunden. Besonders in den 1980er und 1990er Jahren führte die erfolgreiche Einführung und Akzeptanz von jodiertem Speisesalz (Jodmangelprophylaxe) zu einer Verbesserung der Jodversorgung und zur Verringerung von jodmangelbedingten Erkrankungen. Der Marktanteil an Jodsalz in Haushaltsverpacken stieg von 10 % (1975) auf 81,6 % (2006 ) und in Großgebinden für die Verarbeitung von Lebensmitteln auf 30 %. Nachdem die damaligen Maßnahmen zur Jodmangelprophylaxe eingeführt waren und dieses zu gesteigerten Marktanteilen führte, sind diese mit Rückgang der Aufklärungsarbeit bis 2015 bei Haushaltverpackungen auf 75 % und bei Großverpackungen auf 25 % wieder gesunken. In 2019 ergab eine Markterhebung der Universität Gießen, dass in den Warengruppen Brot, Fleisch und Milch nur 28,5 % der Produkte, denen Salz zugeführt wurde, Jodsalz enthielten und tendenziell in den letzten Jahren der Jodsalzanteil in Industrie und Handwerk verringert wurde.

Zudem wird heute der Salzmarkt durch den wachsenden Trend zu „natürlichen“ Produkten beeinflusst, das heißt ohne Zusätze im Salz. Auch andere Salzarten, wie Meersalz oder Himalayasalz, die als Premiumqualitäten beworben werden, verzeichnen einen steigenden Trend. Dabei ist der Jodgehalt in diesen Salzen ernährungsphysiologisch unbedeutend. Meersalz beispielsweise enthält von Natur aus etwa 0,1 bis 2 Milligramm Jod pro Kilogramm Salz. Damit ist der Gehalt gleich oder nur unwesentlich höher als bei unjodiertem Speisesalz, das etwa 0,2 Milligramm pro Kilogramm Salz enthält. Mindestens zehnmal so hoch ist hingegen der Jodgehalt von jodiertem Speisesalz mit 15 bis 25 Milligramm pro Kilogramm.

Neben einer verbreitet positiven Bewertung der Jodmangelprophylaxe in der Wissenschaft, gibt es auch jodsalzkritische Einzelpublikationen und Medienbeiträge. Besonders in den sozialen Medien kommen sehr aktive Jodsalzkritiker zu Wort, die davon ausgehen, dass eine flächendeckende Jodsalzverwendung in verarbeiteten Lebensmitteln zu einer Überversorgung mit Jod führe. Sie sehen in der Jodmangelprophylaxe eine „Zwangsmedikation“, die zu gesundheitlichen Problemen, wie einer Schilddrüsenüberfunktion führe. Diese Kritik wurde aus wissenschaftlicher Sicht vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) durchleuchtet und das BfR kam zu folgendem Ergebnis: „Durch die Verwendung von Jodsalz im Haushalt, in Gaststätten, Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und bei der Herstellung von Back- und Fleischwaren werden weder Schilddrüsenerkrankungen ausgelöst oder verschlimmert, noch kommt es zu Folgeerkrankungen". Es bestehe „kein Risiko einer Überversorgung der Bevölkerung mit Jod" aus diesen Quellen. Die verbesserte Jodversorgung mindere sogar deutlich das Auftreten eines Jodmangelkropfes und die damit verbundene Schilddrüsenüberfunktion.
Neben einer intensiven Aufklärungsarbeit auf politischer und gesellschaftlicher Ebene sowie einer Erhöhung der Verwendung von Jodsalz in Industrie und Handwerk nach dem Motto „wenn Salz, dann Jodsalz“ wird derzeit auch eine Erhöhung der Jodkonzentration im Jodsalz diskutiert. Letzteres könnte es einfacher machen, sich auch bei geringerem Salzkonsum ausreichend mit Jod zu versorgen.

Vor dem Hintergrund der beschriebenen negativen Entwicklung, geben nachfolgende Alltagstipps Handlungsempfehlungen, wie der Spagat zwischen Salzreduktion und ausreichender Jodversorgung im Privathaushalt erreicht werden kann.

Weiterführende ausführliche Informationen: Jod in unserer Ernährung


Tipps für den Alltag
  • Verwenden Sie bei der Zubereitung von Speisen, die Salz benötigen, konsequent Jodsalz.
  • Achten Sie auch bei verarbeiteten und verpackten Produkten auf die Verwendung von Jodsalz.
    Im Zutatenverzeichnis von verpackten Lebensmitteln muss der Jodzusatz „Kaliumjodat“ oder „Natriumjodat“ deklariert sein.
  • Fragen Sie beim Bäcker, Metzger und in der Gastronomie nach der Verwendung von Jodsalz.
    Bei unverpackten Lebensmitteln an der Käsetheke, beim Bäcker oder Metzger sowie in der Gastronomie ist die Kennzeichnung der Verwendung von jodiertem Salz freiwillig.
  • Planen Sie Seefisch und Meeresfrüchte 1-2 mal die Woche als Mahlzeit ein.
    Seefisch ist reich an Jod. Der tägliche Jodbedarf kann durch eine Portion von etwa 150 Gramm gedeckt. Zudem enthält Fisch viele wertvolle Omega-3-Fettsäuren und dazu die Vitamine A, D und E.
    Fisch lässt sich vielfältig zubereiten und mit etwas Kreativität kann Fisch auch Kindern schmackhaft gemacht werden, z.B. zur Pasta-Sauce hinzugefügt oder in Teig gebacken. Für Fisch-Anfänger ist Thunfisch als Steak oder Filet, gebraten, gegrillt oder gedünstet zu empfehlen. Das Fleisch hat nämlich wenig bis gar keine Gräten und weist nicht den typischen Fischgeruch und -geschmack auf.
  • Achten Sie beim Einkauf auf nachhaltige Fischerei mit verbindlichen Fangquoten und umweltschonenden Fangmethoden. (Informationen zu MSC und ASC-Siegel hier)
  • Genießen Sie täglich Milch- und Milchprodukte. Eier können den Speiseplan ergänzen.
    Da Jod dem Tierfutter für Nutztiere zugesetzt wird, enthalten diese Lebensmittel auch Jod.
  • Meeresalgen können zur Jodversorgung beitragen, können allerdings auch extrem jodreich sein. Kaufen Sie nur Produkte, die Angaben zum Jodgehalt und zur täglichen maximalen Verzehrmenge enthalten. Algenprodukte mit einem Jodgehalt von mehr als 20 Milligramm pro Kilogramm Trockenmasse können laut BfR bei übermäßigem Verzehr gesundheitsschädlich sein.
  • Schwangere und Stillende haben einen erhöhten Jodbedarf. Hier wird empfohlen, nach Rücksprache mit dem Frauenarzt, ergänzend Jod pro Tag in Tablettenform einzunehmen.
  • Auch bei Kuhmilch- oder bei Fischallergie sollte ggfs. mit dem Hausarzt besprochen werden, ob die Einnahme von Jodtabletten sinnvoll ist. Ähnliches gilt, wenn Sie sich vegan ernähren.
  • Pflanzliche Lebensmittel wie Kohlgemüse, Sojabohnen und Süßkartoffeln enthalten sogenannte goitrogene (kropffördernde) Substanzen. Diese können die Bioverfügbarkeit von Jod mindern, was bei sehr niedriger Jodzufuhr, beispielsweise in der veganen Ernährung, bedeutend sein kann.


Quellen und weitere Informationen
















Kerstin.Bruser@dlr.rlp.de     www.fze.rlp.de/ernaehrungsberatung