Winterzeit – „Dicke“ Suppen-Zeit

Zur kalten Jahreszeit ist eine warme Suppe nicht zu verachten.
Suppen sind hierzulande eine beliebte Vorspeise, als klare Brühe oder auch als Cremesuppe. Sie regen den Appetit an und sind eine einfache, ergänzende Menükomponente hinsichtlich Nährwerten, Geschmack und Sättigung. Doch oft sind Suppen nicht nur appetitanregendes Beiwerk. Eintöpfe und „dicke“ Suppen werden auch als preisgünstiges und sättigendes Hauptgericht geschätzt und sind sehr beliebt.

Dies hat auch die Lebensmittelindustrie erkannt. Das Angebot an Fertigsuppen wird in den Supermarktregalen immer länger. Gleiches gilt für Fertigsoßen zu Fleisch oder Gemüsegerichten. Und selbst schnelle und einfach gelingende Süßspeisen wie Grießbrei oder Pfannkuchen werden als Convenience-Produkte im Handel angeboten.

Dabei ist es so einfach und deutlich preiswerter, Cremesuppen, Soßen und süße Mehlspeisen selbst herzustellen. Man braucht dazu nur Fett, Mehl oder andere Bindemittel, Flüssigkeit und verschiedene Geschmackszutaten nach Belieben . Mit ein bisschen Know-how erhält man deftige oder verfeinerte Cremesuppen nach eigenem Gusto in beliebiger Konsistenz und garantiert frei von Zusatzstoffen und künstlichen Aromen.

Im Folgenden einige Hinweise zur Herstellung von Cremesuppen und Soßen:

Bindemittel für Suppen und Soßen

Bindemittel	Verwendung	Garzeit
Feine Bindemittel
Eigelb	Cremes, Legieren von Suppen und Soßen	darf nicht aufkochen
Speisestärke	Flammeris, Cremes, Cremesuppen, Soßen	einmal aufkochen
Weizenmehl	Cremesuppen, Soßen	5 Minuten köcheln
Mittelfeine Bindemittel
Grieß	Süßspeisen, Suppen, Klöße	10 Minuten kochen
Haferflocken	Suppen	15 Minuten kochen
Grobe Bindemittel
Grütze	Suppen, Süßspeisen	20 Minuten kochen
Graupen	Suppen	20 Minuten kochen
Sago	Suppen, Flammeris	15 bis 45 Minuten kochen (je nach Sagoart)
Reis (Rund- und Langkorn)	Suppen, Desserts, Beilagen	ankochen und 20 bis 30 Minuten quellen lassen
Naturreis	Suppeneinlagen, Beilagen	ankochen und 40 Minuten quellen lassen

Feine Bindemittel werden in kalter Flüssigkeit glattgerührt bzw. im Schüttelbecher angeschüttelt und in die kochende Flüssigkeit eingerührt.
Mittelfeine Bindemittel werden in die kochende Flüssigkeit eingestreut.
Grobe Bindemittel werden in kalter oder kochender Flüssigkeit angesetzt, gargekocht oder quellen gelassen. Wenn man grobe Bindemittel zuvor einweicht ist die Gardauer kürzer. Je gröber das Bindemittel, desto länger die Quell- bzw. Garzeit.

Sonstige Bindemittel für Suppen und Soßen:

rohe, geriebene Kartoffeln
Eigelb

Instant-Bindemittel:

Instant-Flocken
Instant-Grieß
Pudding-, Soßen- und Suppenpulver
Instant-Soßenbinder

Instant-Bindemittel sind vorgegart, sie brauchen deshalb nur mit der kalten, warmen oder heißen Flüssigkeit je nach Verwendungszweck angerührt werden. Das Garen bei der Zubereitung entfällt. Die Produkte sind sofort löslich und neigen nicht zum Klumpen.

Methoden zum Binden

Binden mit Mehl

Mehlschwitze (Einbrenne) herstellen als Grundlage für Cremesuppen und Soßen (siehe unten, Grundrezepte).
Zutaten andünsten, mit Mehl bestäuben und heiße Flüssigkeit angießen.
Buttermehlkloß aus jeweils gleicher Menge Mehl und Butter (10 bis 20 g) herstellen, in die heiße Flüssigkeit einrühren und 3 bis 5 Minuten leise garen lassen.
Mehlteiglein kalt anrühren, in kochende Flüssigkeit einrühren und 3 bis 5 Minuten leise garen lassen.

Binden mit grobkörnigen Bindemitteln

Bindemittel in kochende Flüssigkeit einstreuen.
Bindemittel anrösten und heiße Flüssigkeit aufgießen.
Flüssigkeit mit Bindemittel kalt aufsetzen und langsam ankochen lassen (z. B. bei Schleimsuppen oder Milchreisdesserts).

Sonstige „klassische“ Binde-Methoden bei Soßen und Suppen

Legieren mit Eigelb
Hierzu Eigelb mit 1 bis 2 Esslöffel Milch, Sahne oder Wasser verrühren, etwas heiße Suppe oder Soße unterrühren, das Ganze in die zu legierende Flüssigkeit einrühren und nicht mehr kochen lassen, da sonst Ausflockungen auftreten.
Binden mit einer rohen, geriebenen Kartoffel
Geriebene Kartoffel in die kochende Flüssigkeit einrühren und noch einmal aufkochen lassen. Die Flüssigkeit erhält eine cremige Konsistenz.
Zufügen von süßer Sahne
In begrenztem Maße kann auch süße Sahne (ähnlich dem Eigelb) Flüssigkeiten verfeinern und sämiger machen. Dies ist eine delikate, jedoch fettreiche Variante, Flüssigkeiten zu binden. Die Sahne wird in die Suppe vor dem Servieren eingerührt. Bei der Herstellung von Soßen kann man die Sahne im Soßenfond mit einkochen lassen.

Die Menge des Bindemittels richtet sich danach, ob die Suppe oder Soße dünner oder gebundener gewünscht wird und ob die Flüssigkeit mit Ei oder Sahne verfeinert werden soll oder nicht.

Grundrezepte für Einbrennen

Helle Mehlschwitze

Zutaten:
30 g Fett
40 g Mehl
1 l Flüssigkeit
Geschmackszutaten

5 bis 10 Minuten köcheln lassen.

Dunkle Mehlschwitze

Zutaten:
40 g hoch erhitzbares Fett
50 g Mehl
1 ½ l Flüssigkeit
Geschmackszutaten

20-30 Minuten köcheln lassen.

Für helle Einbrennen kann Butter oder Margarine verwendet werden. Butter gibt einen guten Geschmack, bräunt aber leicht.
Bei dunklen Einbrennen sollten raffinierte Öle, Butterschmalz oder andere wasserfreie und eiweißfreie Fette verwendet werden, die für ein stärkeres Erhitzen geeignet sind. Das Mehl verliert beim Anrösten einen Teil seiner Bindefähigkeit, daher muss die Mehlmenge leicht erhöht werden. Durch die längere Kochdauer muss auch mehr Flüssigkeit zugegeben werden.

Rezepte gebundene Suppen

Annette.Conrad@dlr.rlp.de www.fze.rlp.de/ernaehrungsberatung