Tortilla-Chips - Trendsnacks auf dem Prüfstand

Stand: 04/03/2013
Tortilla-Chips und Nachos - diese salzigen Snacks auf Maisbasis sind im Trend. Sie sind durch die auch bei uns beliebte mexikanische Küche populär geworden und haben den Ruf, „gesünder“ zu sein als andere salzige Snacks wie z.B. Kartoffelchips. Sie sind besonders bei Jugendlichen beliebt und werden nicht nur in der Freizeit genossen, sondern sogar am Schulkiosk als Zwischenmahlzeit angeboten.
Wir nehmen die Produkte genauer unter die Lupe.


Der traditionelle Ursprung

Tortilla-Chips ähneln Kartoffelchips, werden aber aus einer Tortilla hergestellt, einem Fladenbrot aus Mais (nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen spanischen Omelett). Dessen Ursprung liegt in Mexiko, der Heimat des Maises. Für die Urbevölkerung Mexikos war die Tortilla Hauptnahrungsmittel. Die traditionelle Herstellung geschah früher in mühevoller Handarbeit, heute industriell. Trockener Stärkemais wird mehrere Stunden lang mit gebranntem Kalk gekocht, ausgewaschen, enthülst, im nassen Zustand mit speziellen Mühlen direkt zu einem Teig vermahlen und dann entweder unmittelbar zum Endprodukt weiterverarbeitet oder wieder getrocknet und als Mehl masa harina („Teigmehl“) gehandelt. Diese Technik, die als Nixtamalisation bezeichnet wird, wurde in Mexiko nachweislich bereits um 1.500 v. Chr. verwendet. In Ländern, die diese Methode nicht kannten, erkrankten Menschen an Pellagra, wenn Mais zum Grundnahrungsmittel wurde, ausgelöst durch einen Mangel an dem B-Vitamin Niacin. Im Mais liegt Niacin in einer gebundenen Form vor, die vom Körper nicht verwertet werden kann und erst durch die Nixtamalisation in eine verwertbare Form umgewandelt wird. Zudem werden die Verdaulichkeit, Geschmack und Backeigenschaften verbessert.

Das Teigmehl ist fast weiß, man kann etwas rohes Maismehl hinzugeben, um eine kräftigere gelbe Farbe der Tortillas zu erzielen. Das Mehl wird dann bei Bedarf wieder mit Wasser vermischt, mittels einer speziellen Presse zu dünnen Fladen gepresst und auf heißen Platten gebacken.
Nur aus rohem Maismehl lassen sich keine brauchbaren Tortillas herstellen, da der Mais während der kurzen Backzeit im relativ trockenen Teig nicht ausreichend garen kann. Die Tortilla wäre dann fast unverdaulich.

Für Tortilla-Chips schneidet man den Fladen in Dreiecke, die anschließend frittiert werden. Isst man Tortilla-Chips mit Käse oder Saucen bzw. Dips, spricht man von Nachos. Diese zählen allerdings nicht zur traditionellen mexikanischen Küche, sondern wurden 1943 aus Tortillaresten vom Vortag in einem Restaurant erfunden.


Ernährungsphysiologische Betrachtung

Die heute bei uns als industrielle Fertigprodukte angebotenen Mais-Chips haben mit der ursprünglichen Speise nicht mehr viel zu tun. Die Produktpalette ist vielfältig, von „natur“ bis kräftig gewürzt, in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie „Cheese“ oder „Chili“.

Der Blick auf die Zutatenliste überrascht meist und revidiert das Urteil vom gesunden Snack.
Beispiel: Maismehl, Pflanzenöl, Speisesalz, Dextrose, Lactose, Käse (0,8 %), Milcheiweiß, Maltodextrin, Butteröl, Gewürze, Aromen, Säuerungsmittel Mononatriumphosphat, Calciumlactat.
Das Produkt enthält 22 g Fett in 100 g und 472 kcal je 100 g, d.h. eine Tüte von 125 g, die meist komplett verzehrt wird, liefert demnach 590 kcal. Damit würden Jugendliche bereits ein Fünftel bis ein Viertel ihres Tagesbedarfs an Kalorien decken.
Auffallend ist auch der hohe Salzgehalt (1,5 g/ 100 g).
Es sind so gut wie kein Käse, sondern Zusatzstoffe enthalten, die einen „Käsegeschmack“ erzeugen.
Werden noch Dips oder Salsa und ein Softdrink dazu verzehrt, erhöht sich der Kaloriengehalt weiter.


Fazit und Tipps

Was für alle Süßigkeiten oder Snacks gilt, kann man auch für Tortilla-Chips und Nachos sagen: Sie sind nicht Bestandteil einer gesunden Ernährung, dürfen aber gelegentlich sein. In der Ernährungspyramide gehören sie zu den geduldeten „Extras“, die möglichst selten und in kleinen Mengen verzehrt werden . Über „Extras“ sollte man nicht mehr als 10% der Kalorien aufnehmen, was bei einem Tagesbedarf von 2350 kcal (Mittelwert Energiezufuhr Jugendlicher) lediglich 235 kcal ausmacht. Das entspräche ca. 50 g des oben dargestellten Snacks.
Die Gefahr beim Nebenbeiverzehr z.B. im Kino oder vor dem Fernseher besteht darin, dass man kaum merkt, wie viel man schon gegessen hat. „Plötzlich“ ist die Tüte von 125 g leer!

Keinesfalls sind salzige Snacks Ersatz für eine (Zwischen-)Mahlzeit und gehören genauso wenig in den Schulkiosk wie Süßigkeiten. Man sollte mit Jugendlichen das Gespräch über Snack-Artikel suchen, ihnen die Zutatenliste - besonders den Fettgehalt und die Zusatzstoffe - erläutern und aufzeigen, dass bei zu reichlichem Genuss Übergewicht die Folge sein kann.

Ein Vorschlag ist, Tortilla-Chips selbst herzustellen. Da man bei uns originales Masa Harina nur schwer bekommt (u.a. über Internetversandhändler, die sich auf mexikanische Artikel spezialisiert haben), kann in diesem Fall Maismehl oder eine Mischung aus Mais- und Weizenmehl verwendet werden (siehe Rezeptvorschlag). Sie gelingen auch im Backofen, wodurch man erheblich Fett einspart.
Das macht gemeinsam Spaß und gibt zudem einen Einblick in die Esskultur anderer Völker. Die Auseinandersetzung mit den Rezepten zeigt, dass die echte mexikanische Küche etwas anderes ist, als das „Tex-Mex-Food“ aus dem Supermarkt.


Rezept Tortilla Chips

Zutaten (für 1 Blech)
120 g Maismehl
100 g Weizenmehl
25 g Butter (Zimmertemperatur)
150 ml Milch
10 g Zucker
Salz, Curry, Paprikapulver, Chili, Pfeffer

Zubereitung
  • Die Gewürze nach Geschmack mischen (darf ruhig etwas scharf sein).
  • Die Milch erhitzen und mit dem Mehl und der Butter mischen.
  • Die Gewürzmischung ebenfalls untermischen.
  • Da Maismehl andere Klebeeigenschaften hat, als andere Mehlsorten, kann es sein, dass noch etwas Weizenmehl zusätzlich untergeknetet werden muss. Der Teig darf nicht mehr kleben.
  • Den Teig hauchdünn ausrollen, mit einem Pizzaroller in Dreiecke schneiden und mit einem Zahnstocher anpicken, damit sich keine Luftblasen bilden.
  • Im vorgeheizten Ofen bei 220°C ca. 5 Minuten backen.
    Achtung: Nach 5 Minuten durchgehend beobachten, die Chips werden dann sehr schnell dunkel.

Nährwertberechnung

pro 100 g Chips:

Energie
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
Ballaststoffe
257 kcal
6 g
6 g
43 g
2 g
Nährwertberechnung basierend auf: DGE-PC professional, Version 4.2

Quelle: www.chefkoch.de (Zugriff26.02.2013)


Quellen
  • Wikipedia: Tortilla, im Internet unter www.wikipedia.org (Zugriff: 26.02.2013)
  • Polo Rosas u.a.: Die echte mexikanische Küche, Edition Fona GmbH, Lenzburg (CH), 2004
  • Herstellerangaben verschiedener Firmen


Weitere Informationen
Süßigkeiten und Snacks in der Kinderernährung


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