Transfettsäuren in Lebensmitteln

Stand: 03/01/2021
Trans-Fettsäuren gelten als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Sie erhöhen die Triglyceride im Blut und wirken ungünstig auf den Cholesterinspiegel.
Die USA verbieten Trans-Fettsäuren industriellen Ursprungs in Lebensmitteln seit 2018. Dänemark hatte bereits 2003 gesetzlich vorgegebene Obergrenzen für den Gehalt an Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln eingeführt. Österreich, Ungarn, Island, Norwegen und die Schweiz sind gefolgt. In den anderen Staaten der EU gab es Höchstgrenzen lediglich für Säuglingsnahrung und natives Olivenöl extra.
Ab 01. April 2021 gilt eine EU-weite Begrenzung des Gehalts an Trans-Fettsäuren industriellen Ursprungs für alle Lebensmittel.


Was genau sind Trans-Fettsäuren?


Abb.: Chemische Struktur der Ölsäure im Vergleich mit trans-C18:1-Fettsäuren
Quelle: DGE 2016
Bei ungesättigten Fettsäuren unterscheidet man chemisch je nachdem, wie die Wasserstoffatome („H“) an die Kohlenstoffe der Doppelbindung angeordnet sind, zwei räumliche Anordnungen: die Cis- und die Trans-Konfiguration.
Bei Trans-Fettsäuren liegen die zwei Wasserstoffatome der Doppelbindung einander gegenüber. Dadurch hat die Fettsäure, in der Abbildung die Elaidinsäure, eine gestreckte, gerade Form.
Ölsäure (siehe Abbildung) ist eine Cis-Fettsäure. Die beiden Wasserstoffmoleküle der Doppelbindung liegen auf einer Seite. Dadurch ist die
Fettsäure „geknickt".

Je höher der Anteil an Fettsäuren in Cis-Konfiguration ist, umso tiefer ist der Schmelzpunkt eines Fettes und umso weicher bzw. flüssiger ist es. Und umgekehrt: Je höher der Anteil an Trans-Fettsäuren, umso höher ist der Schmelzpunkt eines Fettes und es neigt dazu, bei Zimmertemperatur fest zu sein.


Zur Entstehung von Trans-Fettsäuren

Trans-Fettsäuren kommen natürlicherweise in den Produkten von Wiederkäuern wie Rind, Schaf und Ziege vor, so in Milch, Butter und im Fleisch dieser Tiere. Sie entstehen durch bakterielle Transformation von ungesättigten Fettsäuren im Pansen der Wiederkäuer – „Biohydrierung“. Man spricht hier auch von ruminanten Trans-Fettsäuren (ruminant, engl. = Wiederkäuer).

Außerdem können Trans-Fettsäuren bei der industriellen Härtung von Ölen zur Herstellung von Streichfetten, Back- oder Ziehmargarinen entstehen. Bei der Fetthärtung werden die Doppelbindungen der Fettsäuren aufgebrochen und Wasserstoff angelagert. Die Fettsäuren werden „gesättigt“ mit Wasserstoff („gesättigte Fettsäuren“). Wird die Fetthärtung nicht vollständig durchgeführt, passiert es, dass Wasserstoff einfach nur „umgelagert“ wird und sich Trans-Fettsäuren bilden. Bei einer solchen Teilhärtung können bis zu 30 Prozent Trans-Fettsäuren entstehen. Bei einer Durchhärtung sinkt deren Gehalt gegen Null.
Trans-Fettsäuren entstehen auch bei hohen Temperaturen, z.B. bei der Raffination von Speiseölen (hier: Desodorierung, Prozessschritt zur Entfernung unerwünschter Geschmackskomponenten) oder beim Braten und Frittieren in Ölen in Abhängigkeit von den jeweiligen Temperaturen, der Zusammensetzung der Öle und ihrer Erhitzungsdauer. Kritisch ist insbesondere, wenn Frittierfette mehrmals verwendet werden.


Zum Vorkommen von Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln

Wurden vor rund 40 Jahren noch Höchstgehalte an Trans-Fettsäuren von 60 Prozent des Fettanteils bei Pflanzenmargarine festgestellt, so konnten diese Werte durch Veränderungen in der Verfahrenstechnik auf durchschnittlich 22 Prozent im Jahre 1994 und weiter auf 1,8 Prozent (2008) gesenkt werden. 2017 lagen die Gehalte an Trans-Fettsäuren bei einer Untersuchung der Stiftung Warentest von 19 Margarinen zwischen 0,2 und 0,8 Prozent. Hintergrund ist, dass heute bei der Herstellung von Pflanzenmargarine die Öle durchgehärtet werden, auf eine Teilhärtung wird i.d.R. verzichtet.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI) Braunschweig/Hannover hat bei 24 Prozent der zwischen Januar 2017 und März 2020 untersuchten 2.980 Lebensmittelproben Transfettsäuregehalte über zwei Prozent bezogen auf den Gesamtfettgehalt festgestellt (siehe Laves). Der überwiegende Anteil war auf ruminante Trans-Fettsäuren in Produkten mit Milchfett wie Butter, Speiseeis, Desserts oder Mischfette zurück zu führen. Die Gehalte lagen zwischen zwei und 7,4 Prozent.
Die höchsten Gehalte an industriellen Trans-Fettsäuren wurden in Frittierfetten und daraus hergestelltem Siedegebäck (Berliner, Donuts u.ä.) festgestellt. Die meisten dieser 70 Frittierfettproben enthielten zwischen 35 und 41 Prozent Trans-Fettsäuren. Neun Siedegebäck- und Mürbekeksproben enthielten zwischen 16 und 27 Prozent Trans-Fettsäuren, immer bezogen auf den Gesamtfettgehalt.

Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) verursachen der Verzehr von frittierten Kartoffelprodukten und Pizza etwa 15 Prozent der Aufnahme an Trans-Fettsäuren. Die verschiedenen Lebensmittelgruppen weisen große Schwankungen auf. So wurden z.B. bei frittierten Kartoffelprodukten zwischen 0,1–15,2 Prozent, bei Backwaren zwischen 0,1-32,7 Prozent und bei Süßwaren zwischen 0-37,6 Prozent Trans-Fettsäuren festgestellt (DGE 2016).

Während Dänemark und einzelne andere Länder in Europa (siehe oben) bereits vor Jahren erfolgreich gesetzliche Obergrenzen für Trans-Fettsäuren eingeführt haben, setzten Deutschland und andere EU-Staaten auf freiwillige Maßnahmen der Industrie wie die Entwicklung von Qualitätsleitlinien oder die Änderung von Rezepturen. Damit ist in den westeuropäischen Ländern der durchschnittliche Transfettsäuregehalt von Lebensmitteln auch deutlich zurückgegangen.
In Osteuropa werden nach wie vor höhere Transfettsäuregehalte gemessen.


Gesundheitliche Auswirkungen

Es ist grundsätzlich wichtig, den Transfettsäuregehalt in Lebensmitteln im Blick zu haben. Denn nach heutigem Kenntnisstand kann eine an Trans-Fettsäuren reiche Ernährung die Entstehung von Herz-Kreislauferkrankungen begünstigen. Hintergrund ist insbesondere, dass Trans-Fettsäuren…
  • den Blutspiegel von Low Density Lipoprotein (LDL-Cholesterin, "schlechtes" Cholesterin) und vermutlich auch von kleinen, dichten LDL-Partikeln erhöhen.
  • den Blutspiegel von High Density Lipoprotein (HDL-Cholesterin, "gutes" Cholesterin) senken.
  • die Konzentration der Triglyceride im Blut steigern.
Ein Zusammenhang zwischen der Zufuhr von Trans-Fettsäuren und koronarer Herzkrankheit wird als wahrscheinlich eingestuft. Man geht davon aus, dass das Risiko ab zwei Prozent der zugeführten Nahrungsenergie (Energie%) in Form von Trans-Fettsäuren ansteigt. Angestrebt wird eine Zufuhr von weniger als einem Energie% Trans-Fettsäuren oder umgerechnet 2,1 Gramm (bei einer Kalorienzufuhr von 2.000 kcal).

Inwieweit ruminante und industrielle Trans-Fettsäuren unterschiedlich zu bewerten sind, kann derzeit nicht mit Sicherheit gesagt werden. Einig ist man sich, dass ruminante Transfettsäuen bei üblichen Aufnahmemengen kein Risiko darstellen.

Nach Berechnungen des BfR liegt die durchschnittliche Aufnahme an Trans-Fettsäuren in Deutschland bei 0,66 Energie% (1,6 Gramm/ Tag). Bei etwa zehn Prozent vor allem jüngeren Menschen liegt die Zufuhr zwischen einem und zwei Energie%. Die Ursache für erhöhte Aufnahmemengen wird vor allem bei industriellen Trans-Fettsäuren gesehen, bedingt durch vermehrten Verzehr von Fertiggerichten, vor allem Pizza, frittierten (Kartoffel)Erzeugnissen und von Backwaren.


Höchstgrenze für Trans-Fettsäuren

Insgesamt wird die Gefahr eines erhöhten kardiovaskulären Risikos durch zu hohe Aufnahme von Trans-Fettsäuren für alle Altersgruppen in Deutschland als gering eingestuft. Was nicht zuletzt auch daran liegt, dass sich die bereits angesprochenen Änderungen in Produktionsprozessen positiv auf die Gehalte in Lebensmitteln ausgewirkt haben. Dennoch gibt es Schwankungen von Hersteller zu Hersteller. Problematisch können auch lose verkaufte Produkte aus Imbissbuden oder Bäckereien sein. EU-weit betrachtet sind die Gehalte an Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln in einigen ost- und südosteuropäischen Ländern immer noch vergleichsweise hoch.

Die Europäische Kommission hat im April 2019 die Verordnung (EU) 2019/649 (siehe unten) veröffentlicht. Darin ist geregelt, dass Lebensmittel, die für den Einzelhandel und für Endverbraucher bestimmt sind, maximal zwei Prozent industrielle Trans-Fettsäuren in der Fettfraktion enthalten dürfen. Nach einer Übergangsfrist muss diese Vorgabe von den Herstellern ab dem 01. April 2021 eingehalten werden.


Unsere Tipps zur Vermeidung von Trans-Fettsäuren im Essen

Aus gesundheitlicher Sicht ist eine möglichst geringe Zufuhr von Transfettsäuen anzustreben. Das betrifft auch die Speisenzubereitung im Privathaushalt.
  • Verwenden Sie kalt gepresste oder native Öle vorzugsweise in der "kalten" Küche.
  • Für die „heiße“ Küche eignen sich besonders die hitzestabilen raffinierten Öle sowie high oleic Öle.
  • Essen Sie selten frittierte Speisen wie Pommes frites oder Fettgebackenes.
  • Frittieren Sie bei Temperaturen bis zu 175 °C. Und verwenden Sie Frittierfette möglichst nicht mehrmals. Empfehlenswert ist, Pommes frites im Backofen herzustellen.
  • Essen Sie abwechslungsreich und genießen Sie die große Vielfalt unseres heutigen Lebensmittelangebotes.


Quellen und weitere Informationen
  • DGE (Hrsg.): Trans-Fettsäuren und ihr Einfluss auf die Gesundheit, im Internet unter dge.de (Zugriff 22.01.2021)
  • Stiftung Warentest (Hrsg.): Margarine im Test: Konkurrenz für Butter, in: test 08/2017, im Internet unter test.de (Zugriff 22.02.2021)
  • Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (Laves) (Hrsg.): Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln, im Internet unter laves.nidessachsen.de (Zugriff 22.02.2021)
  • Fachgesellschaft für Ernährungstherapie (FETeV) (Hrsg.): Transfettsäuren: Stellenwert in der Ernährung, im Internet unter fet-ev.eu (Zugriff 22.02.2021)
  • Maria Pfeuffer, Gerhard Jahreis: Trans-Fettsäuren. Herkunft, Stoffwechsel, gesundheitliche Risiken, in: Ernährungs Umschau 12/2018
  • Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (Hrsg.): Weniger Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln, im Internet unter bmel.de (Zugriff 22.02.2021)
  • Europäische Kommission (Hrsg.): VERORDNUNG (EU) 2019/649 DER KOMMISSION vom 24. April 2019 zur Änderung des Anhangs III der Verordnung (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates betreffend andere Trans-Fettsäuren als solche, die auf natürliche Weise in Fett tierischen Ursprungs vorkommen (pdf-Dokument), im Internet unter eur-lex.eu (Zugriff 22.02.2021)


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