Organisation der Mittagsverpflegung

Stand: 05/07/2013

Viele Wege führen zur vollwertigen Gemeinschaftsverpflegung in Kita, Schule und Senioreneinrichtung. Neben der Frage, WAS auf den Tellern landet, ist auch das WIE von elementarer Bedeutung. Dabei stehen verschiedene (erprobte) Verpflegungssysteme zur Auswahl – von der Frischküche über Kühl- bzw. Tiefkühlsysteme bis bin zur Warmverpflegung. Dieser Artikel schafft einen ersten Überblick und skizziert die wichtigsten Vor- und Nachteile, die es bei der Wahl des passenden Verpflegungssystems zu beachten gilt.

Welches Verpflegungssystem ist das richtige für Ihre Einrichtung?
So individuell verschiedene Einrichtungen sind, so unterschiedlich kann die jeweils passende Gemeinschaftsverpflegung sein. Das bedeutet: Die Entscheidung, welches Verpflegungssystem das richtige ist, muss individuell geprüft werden. Folgende Faktoren und Ziele sollten mit in die Überlegungen einfließen und vorab definiert werden:

- Welche räumlichen Rahmenbedingungen liegen vor? Gibt es eine Küche?

- Wie viele Essensteilnehmende gilt es zu versorgen und wie sind deren Ansprüche?

- Gibt es Ziele der Ernährungserziehung und -bildung, die ebenfalls vermittelt werden sollen?

- Welche finanziellen Mittel stehen der Einrichtung zur Verfügung?

- Ist bereits qualifiziertes Personal für die Gemeinschaftsverpflegung vorhanden?

Mit den Antworten auf diese Fragen im Hinterkopf, können die verschiedenen, untenstehenden Verpflegungssysteme inklusive ihrer Vor- und Nachteile betrachtet und diskutiert werden. Unter Einbezug aller Beteiligten kann so eine fundierte Entscheidung getroffen werden, welches Verpflegungssystem wirklich zur eigenen Einrichtung passt.

Vorstellung und Bewertung verschiedener Verpflegungssysteme
Kurz vorab: Eine gute Verpflegungsqualität ist grundsätzlich mit jedem der folgenden Verpflegungssysteme möglich. Wichtig dabei ist jeweils, dass die Ausgabetemperatur für warme Gerichte mindestens 65 °C und für gekühlte Komponenten maximal 7 °C beträgt. Im Folgenden finden Sie alle wichtigen Informationen sowie Vor- und Nachteile je Verpflegungssystem zusammengefasst. Mit Klick auf die verschiedenen Systeme gelangen Sie zu den jeweiligen Inhalten:

Cook & Serve: Frisch- und Mischküche
Bei der Frisch- und Mischküche werden für die Zubereitung überwiegend frische Lebensmittel verwendet. Speisen werden täglich frisch vor Ort gekocht und sofort angeboten sowie verzehrt. Das Essen wird also im Vergleich zu anderen Verpflegungssystemen weder abgekühlt noch wiedererwärmt.

Um in kurzer Zeit zahlreiche (Klein-)Kinder, Jugendliche beziehungsweise Seniorinnen und Senioren verpflegen zu können, wird die reine Frischküche oft zusätzlich mit vorverarbeiteten Produkten zur Mischküche ergänzt. Beispielsweise können Fleisch-, Gemüse- oder Obstkomponenten als Kühl- oder Tiefkühlware zum Einsatz kommen.

Das gilt es zu beachten: Für die Verpflegung mittels eigener Frisch- beziehungsweise Mischküche sollten die Faktoren Platz, Preis und Personal vorab sorgfältig geprüft werden. Im Vergleich zu den anderen Verpflegungssystemen sind hier mehr Voraussetzungen nötig.

Vorteile

- hohe sensorische Qualität und gutes Nährstoffprofil dank frischer Zubereitung

- geringe Warmhaltezeiten fördern Geschmack und Gesundheitswert

- Einbezug der Zielgruppe bei der Speiseplanung möglich

- direkter Einfluss des eigenen Personals auf die Speisenplanung und -qualität möglich

- flexible Anpassung von Zeit und Menge an die Essensteilnehmenden

Nachteile

- großer Raumbedarf (Richtwert für Küchenfläche je Tischgast ca. 1 m²)

- voll ausgestattete Küche erforderlich

- hoher Personalbedarf (Fachpersonal und geschultes Personal)

- bei Verkochen und/oder Anbrennen leidet das Nährstoffprofil

- hoher Kontrollaufwand (Hygiene, Instandhaltung, Reinigung)

- hoher Aufwand für Planung, Einkauf, Lagerhaltung, Vor- und Zubereitung, Entsorgung

- hohe Personal- und Betriebskosten

Cook & Chill: Kühlkostsystem
Die Mahlzeiten beziehungsweise die einzelnen Komponenten werden in einer externen Zentralküche zubereitet und unmittelbar im Anschluss heruntergekühlt. Daher auch der Name Cook & Chill, der aus dem Englischen übersetzt Kochen und Kühlen bedeutet. Die Speisen werden bei max. + 3°C ausgeliefert und aufbewahrt. Bei Einhaltung der Kühlkette sind sie 3-5 Tage haltbar. Die Regeneration vor Ort erfolgt schließlich je nach Bedarf in speziellen Geräten (zum Beispiel sogenannten Konvektomaten). Empfehlenswert ist eine Ergänzung des Menüs mit Salaten, Rohkost, Obst und Desserts, die vor Ort frisch zubereitet werden.

Das gilt es zu beachten: Bis zum Erwärmen muss die Kühlkette bei Anlieferung und Lagerung zuverlässig eingehalten werden. Das Personal muss dementsprechend geschult sein – genauso wie für die Bedienung des Konvektomaten zur Erhitzung.

Vorteile

- hohe sensorische Qualität und gutes Nährstoffprofil möglich

- flexible Anpassung von Zeit und Menge an die Essensteilnehmenden

- geringe Investitionen in die Küchenausstattung

- geringer Personalbedarf

- mittlere Betriebskosten

Nachteile

- kein direkter Einfluss auf die Qualität

- keine individuellen Essenswünsche möglich

- Angebotsbreite oft eingeschränkt, da nicht alle Speisenkomponenten so angeboten werden

- sensorische Qualität kann bei empfindlichen Komponenten leiden

- Lagerhaltungssystem (Kühlmöglichkeit) ist erforderlich

- Energiekosten für die Regeneration

- spezielle Geräteausstattung nötig

- großer Bedarf an Verpackungen wirkt nachteilig auf Öko-Bilanz und Entsorgungskosten

Cook & Freeze: Tiefkühlsystem
Hier erfolgt die Verpflegung durch Speisen aus industriellen Großküchen, die nach der Zubereitung (Cook = Kochen) schockgefroren (Freeze = Gefrieren), tiefgekühlt gelagert und in den Küchen vor Ort regeneriert werden. Dabei können einzelne Komponenten oder ganze Menüs verwendet werden. Die Lagerung und Lieferung erfolgt bei unter - 18°C und muss bis zur Zubereitung eingehalten werden. Nach einer kurzen Regenerierzeit im Heißluftdämpfer oder Kombigerät kann portioniert und ausgegeben werden. Empfehlenswert ist eine Ergänzung mit Salaten, Rohkost, Obst und Desserts, die vor Ort frisch zubereitet werden.

Das gilt es zu beachten: Bis zur Regeneration muss die Kühlkette bei Anlieferung und Lagerung zuverlässig eingehalten werden. Das Personal muss dementsprechend geschult sein – genauso wie mit der Bedienung des Heißluftdämpfers zur Regeneration.

Vorteile

- gute sensorische Qualität und gutes Nährstoffprofil möglich

- flexible Anpassung von Zeit und Menge an die Essensteilnehmenden

- geringere Investitionen in die Küchenausstattung

- geringer Personalbedarf

- mittlere Betriebskosten

- lange Haltbarkeit der gefrorenen Komponenten

Nachteile

- kein direkter Einfluss auf die Qualität

- keine individuellen Essenswünsche möglich

- Angebotsbreite oft eingeschränkt

- sensorische Qualität kann bei empfindlichen Komponenten leiden

- Lagerhaltungssystem zur Einhaltung der Kühlkette erforderlich

- hohe Energiekosten für Lagerung und Regeneration

- spezielle Geräteausstattung nötig

- großer Bedarf an Verpackungen wirkt nachteilig auf Öko-Bilanz und Entsorgungskosten

Cook & Hold: Warmverpflegung
Ist keine eigene Küche vorhanden, bietet die Warmanlieferung eine unkomplizierte Lösung in der Gemeinschaftsverpflegung. Die Mahlzeiten werden hierbei in einer externen Küche zubereitet und warm angeliefert. Dafür sind elektrisch beheizbare Transportbehälter (sogenannte Thermophore) besonders geeignet. Vor Ort können die gelieferten, warmen Gerichte durch (selbst hergestellte oder ebenfalls zugekaufte) Salate, Rohkost, Obst und Desserts, die kühl gehalten werden müssen, ergänzt werden.

Das gilt es zu beachten: Das Essen darf für maximal 3 Stunden warmgehalten werden, für empfindliche Speisen, wie z.B. Gemüse empfiehlt es sich nur maximal 120 Minuten warmzuhalten. Die Warmhaltezeit berechnet sich ab Ende des Garprozesses bis Ende der Essensausgabe in der Gemeinschaftsverpflegung. Die Anlieferungstemperatur sollte mindestens bei 70 °C und maximal bei 80 °C liegen, bzw. bei gekühlter Ware bei höchstens 7 °C. Daher ist dieses System nur empfehlenswert, wenn diese Temperaturgrenzen und kurze Warmhaltezeiten eingehalten werden können.

Vorteile

- Geringer Raum- und Gerätebedarf bzw. keine eigene Küche nötig

- Geringer Personalbedarf

- Geringe Betriebskosten

Nachteile

- sensorische Einbußen möglich (Geschmack und Konsistenz verändern sich bei Warmhaltung)

- Nährstoffverluste durch lange Warmhaltezeiten

- Einschränkungen bei bestimmten Zubereitungsarten

- wenig flexible Anpassung an die Wünsche der Essensteilnehmenden

- nicht flexibel in Bezug auf die Zahl der Essensteilnehmenden

- Anpassung an Essenszeiten schwer möglich

- Kein Einfluss auf die Qualität des externen Anbieters

Sie haben Fragen zu den verschiedenen Verpflegungssystem oder wünschen sich eine tiefergehende, individuelle Beratung?
Das Fachzentrum Ernährung Rheinland-Pfalz informiert, berät und vernetzt alle Akteure, die sich mit der Verpflegung von Kindern und Jugendlichen sowie Seniorinnen und Senioren beschäftigen. Kontaktieren Sie uns gern.

Quellen:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2012): Vollwertige Schulverpflegung – Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme. Online unter: https://www.fze.rlp.de/Internet/global/themen.nsf/18b05cf348458a06c12581520043226b/f0b4e1f50463840fc1257a2b004a8943/$FILE/Vollwertige_Schulverpflegug.pdf, Zuletzt geprüft am 27.2.2023

Verband der Diätassistenten (VDD) (2012): Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung – eine Übersicht. Online unter: https://www.vdd.de/fileadmin/vdd-intern/vdd-medien/diaet_information/2012/fokus_dundi_4_2012.pdf, Zuletzt geprüft am 27.2.2023