Esskastanien – Bereicherung für die Alltagsküche

Stand: 11/14/2014
Die süßlich schmeckenden Esskastanien oder Maronen kennt man vor allem geröstet als Snack auf dem Weihnachtsmarkt. Doch man kann viel mehr aus Maronen machen. Die fast vergessene Kastanienkultur erlebt eine erstaunliche Renaissance. Ab Oktober fallen die "Igel" mit den langen Stacheln von den Bäumen. Mit den Rosskastanien, beliebtem Bastelmaterial für Kinder, haben Esskastanien nur den Namen gemeinsam. Genau genommen sind sie Nüsse - die einzigen, die wegen ihres hohen Stärkeanteils und geringen Ölgehalts als Gemüse oder als Stärkebeilage Verwendung finden und dazu geröstet, gekocht oder gedämpft werden können.


Herkunft und Botanik

Kastanienbäume (lat. Castanea sativa) gehören zu den ältesten Nutzpflanzen der Welt und stammen vermutlich aus den Ländern des Kaukasus. Auf die Römer ist die Bezeichnung „Castanea“ zurückzuführen, der britische Botaniker Miller erweiterte 1759 um das Wort „sativa“ (sättigend). Übrigens waren die Römer auch vom Holz des Baumes begeistert und stellten daraus Küchenutensilien und Weinfässer her. Mit der Ausdehnung des römischen Reiches verbreitete sich auch die Kastanienkultur.

Esskastanien, auch Maronen, Edelkastanien, echte Kastanien oder Kästen genannt, zählen wie Walnüsse oder Haselnüsse zu den Schalenfrüchten. Gegessen werden die Samen der Frucht. Streng genommen unterscheidet man drei Typen:
  1. Kastanien: Das Fruchtfleisch lässt sich nur schwer von der dunklen Schale trennen, zudem ist dieser Typ nur kurze Zeit haltbar und muss daher zügig verzehrt werden.
  2. Maronen: Ihre Schale ist deutlich heller und lässt sich auch besser von dem Fruchtfleisch schälen. Weitere Vorteile sind die etwas längere Haltbarkeit und der aromatischere Geschmack.
  3. Dauermaronen: Sie bleiben lange am Baum hängen, so dass sie gepflückt werden müssen. Sie sind von den drei Esskastanientypen am längsten lagerbar.
Generell entfalten Esskastanien ihren süß-mehligen Geschmack nach dem Rösten oder Kochen.


Ein heimisches Produkt

In Deutschland wächst die Kastanie meist am Bodensee, in der Pfalz und in anderen Weinbaugebieten, da sie ein ähnliches Klima benötigt wie die Weinrebe. Selten kommt sie in Norddeutschland vor. Den größten Kastanienwald Deutschlands findet man entlang der Haardt (Ostrand des Pfälzer Waldes). Der Kastanie wurde in der Pfalz sogar ein eigener Weg gewidmet. Der so genannte „Keschde-Wander-Weg“ verläuft von Hauenstein über Annweiler bis zum Hambacher Schloss bei Neustadt an der Weinstraße. Rund um diesen Weg, aber auch in der ganzen Vorderpfalz, werden im Herbst zahlreiche Kastanienmärkte und -feste veranstaltet.

Ein wirtschaftlicher Maronenanbau ist in Deutschland nicht lukrativ. Esskastanien sind vielmehr ein Nebenprodukt der Forstwirtschaft. Aus diesem Grund stammen die in Deutschland käuflichen Esskastanien meist aus Italien und Frankreich. Global werden sie auch in anderen Mittelmeerländern und Ostasien kultiviert.


Bedeutung in der Ernährung

Esskastanien schmecken nicht nur ausgezeichnet, sie sind auch gesundheitlich sehr wertvoll. Bis zur Verbreitung der Kartoffel und erneut während der beiden Weltkriege galten sie als Grundnahrungsmittel. Sie waren als das „Brot des armen Mannes“ bekannt und dienten als Mehlersatz.
Maronen haben, ganz untypisch für Nüsse, einen relativ geringen Fettgehalt von zwei Prozent und bestehen zu gut einem Drittel aus Stärke. Sie ähneln in Geschmack und Konsistenz der Pellkartoffel.

Kalorien- und Nährstoffgehalt von Esskastanien, bezogen auf je 100 g essbaren Anteil (Auszug):
  • Energie
196 kcal
  • Kohlenhydrate
41,2 g
  • Ballaststoffe
8,4 g
  • Eiweiß
3,4 g
  • Fett
1,9 g
Quelle: Die große GU-Nährwerttabelle 2012/2013

Wichtige Inhaltsstoffe der Kastanie sind Vitamine der B-Gruppe, C, E und Folsäure. Von den Mineralstoffen weisen sie wesentliche Mengen an Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen auf.


Verwendung

Die ab Herbst angebotenen Esskastanien sind für den baldigen Verbrauch bestimmt. Im Gemüsefach des Kühlschranks sind sie einige Tage lagerfähig, dann trocknen sie ein und verlieren ihr Aroma. Allerdings können sie (geschält und blanchiert) sehr gut tiefgefroren gelagert werden.

Maronen schmecken in vielen Varianten. Vor dem Genuss ist allerdings zunächst etwas Handarbeit erforderlich. Frische Maronen müssen vor dem Verzehr von ihrer Schale und der darunter liegenden Haut befreit werden. Dazu ritzt man die Maronen vor dem Garen kreuzweise ein. Auf diese Art vermeidet man, dass die Schale platzt und dadurch das Fruchtfleisch unschön aufreißt oder gar in Einzelteile zerfällt. Dann werden die Maronen entweder circa 15 Minuten in kochendem Salzwasser gegart oder 15 bis 20 Minuten im Ofen geröstet. Bei letzterem wird die Stärke verzuckert und ein angenehm süßer Geschmack entsteht. Diesen Effekt machen sich auch die Verkäufer von „heißen Maroni“ zunutze.

Die geröstete Variante eignet sich auch für Kuchen und Desserts. Gekochte Maronen machen sich gut als Suppe oder Püree. Beliebt sind sie als Füllung für die Weihnachtsgans. In Kombination mit Äpfeln oder Rosenkohl ergeben sie eine deftige und schmackhafte Beilage. Esskastanien sind auch als Pralinenfüllungen oder als Nachtisch geeignet. Sie werden hierfür in Zucker, Sirup oder Alkohol eingelegt, gekocht oder geröstet.

Besonders die Mittelmeerküche zeichnet sich durch Kastanienrezepte aus. In Frankreich beliebt ist z.B. das süße Maronenpüree „Mont blanc aux marrons“, in der Toskana der „Castagnaccio“ (Kastanienmehlkuchen). Auch in traditionellen Rezepten der Pfalz kommt die Kastanie vor, z.B. als Kastaniensaumagen oder „Keschdebraten“.


Kastanienprodukte im Handel

Kastanienmehl wird durch das Ausmahlen geschälter und getrockneter Maronen gewonnen. Es eignet sich zum Brotbacken, sowie für die Herstellung von Gnocchi, Pasta und Polenta. Einen besonderen Stellenwert hat Kastanienmehl in der Ernährung zöliakiekranker Menschen oder bei anderer Notwendigkeit einer glutenfreien Ernährung. Es enthält kein Gluten.
Die Backeigenschaften sind allerdings nicht mit herkömmlichen Mehlen vergleichbar. Bei ausschließlicher Verwendung von Kastanienmehl erhält man eher fladenförmige Produkte. Ein gutes Backergebnis ist durch eine Mischung verschiedener Mehle (z.B. Mais-, Reis-, Kartoffelmehl) möglich. Damit gelingen auch Pizzateig, Muffins und anderes Gebäck.
Kastanienmehl eignet sich gut zum Binden von Suppen und Soßen.

Für die schnelle Küche werden Maronen im Glas und vakuumverpackt angeboten. Sie sind bereits gekocht und direkt ess- bzw. zubereitungsbereit. Sie sind einfach in der Handhabung, können aber weich oder sogar matschig sein. Feinkosthersteller bieten Maronenpüree und weitere Produkte an.

Maronen bzw. Esskastanien sind also mehr als eine winterliche Leckerei. Sie sind vielseitig zu verwenden und Bestandteil einer vollwertigen Ernährung. Probieren Sie sie einfach mal aus!


Quellen und weitere Informationen
  • E. Bänziger, F. Bury: Kastanien, Fona-Verlag, CH-5600 Lenzburg, 3. Aufl. 2008
  • Löbbert, Hanrieder, Berges, Beck: Lebensmittel Waren Qualität Trends, Verlag Europa-Lehrmittel - Nourney, Vollmer GmbH & Co.KG, Haan 2004
  • G. Liebster: Warenkunde Obst und Gemüse. Band 1 – Obst, Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2002
  • M. Ditter, I. Pils: Das Manuscriptum – Handbuch der Lebensmittel – Von der Erzeugung bis zum Genuss, Manuscriptum Verlagsbuchhandlung Thomas Hoof KG, Waltrop und Leipzig 2007
  • W. Ternes, A. Täufel, L. Tunger, M. Zobel: Lebensmittel-Lexikon, B. Behr`s Verlag GmbH & Co. KG, Hamburg 2005
  • I. Elmadfa u.a.: Die große GU-Nährwert-Kalorien-Tabelle 2012/2013, Gräfe und Unzer-Verlag GmbH, München 2012
  • Das Pfalz-Magazin (Hrsg.): Kastanien, im Internet unter www.das-pfalz-magazin.de (Zugriff am 15.09.2014)
  • Verein Südliche Weinstrasse Annweiler am Trifels e.V. (Hrsg.): Der Pälzer Keschdeweg, im Internet unter www.keschdeweg.de (Zugriff 14.11.2014)


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