Milch - von den einen geliebt, von den anderen abgelehnt

Milch, Milchprodukte und Käse gelten als hervorragende Nährstofflieferanten insbesondere für hochwertiges Eiweiß, für Kalzium, Jod und für Vitamin B2. Vor allem, um den Bedarf an Kalzium sicher zu decken, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) gesunden Menschen, jeden Tag drei Portionen zu essen, das sind beispielsweise für den Erwachsenen etwa 200 bis 250 g Milch oder Milchprodukte und 60 bis 70 g Käse.
Überblick: Warenkunde Milch und Milcherzeugnisse

Manche Autoren lehnen Milch jedoch als Lebensmittel für ältere Kinder und Erwachsene aus verschiedenen Gründen ab. Einzelne Argumente sind, dass Erwachsene Milch nicht verdauen können und ihr Genuss zu Unverträglichkeiten führt, dass es keinen Zusammenhang zwischen Milchverzehr und Osteoporoserisiko gibt oder dass Milchverzehr die Entstehung von Nierensteinen oder die "Verkalkung" der Gefäße fördert.


Was ist dran an diesen Aussagen? Sollten wir auf Milch verzichten?

Nachfolgend eine Betrachtung einzelner Aussagen.

Milch ist kein Getränk für Erwachsene. Erwachsenen fehlen die Enzyme für die Milchverdauung. Milchrückstände führen zu einer Verschleimung im Magen-Darm-Trakt und behindern die Resorption von Nährstoffen.
Im Magen von Säuglingen wird die Milchverdauung durch das spezifische eiweißspaltende Enzym Gastricin eingeleitet. Die Aktivität dieses Enzyms verliert sich im Laufe des ersten Lebensjahres und fehlt beim Kind und Erwachsenen. Deshalb die o.g. Argumentation der Milchgegner. Allerdings greifen bei älteren Kindern und Erwachsenen andere Mechanismen: die hohe Magensäurekonzentration denaturiert die Eiweiße im Magen und erleichtert den Angriff der Verdauungsenzyme. Außerdem wird das Enzym Pepsin durch die Magensäure aktiviert, wodurch die Eiweißverdauung im Magen eingeleitet wird. Die weitere Verdauung der Milchinhaltsstoffe setzt sich im Dünndarm mit Hilfe von Enzymen der Bauchspeicheldrüse und der Dünndarmschleimhaut fort (Trypsin, Chymotrypsin, Peptidasen, Lipasen, Laktase).
Insgesamt wird Milcheiweiß fast zu 100 Prozent verwertet und zählt auch beim Erwachsenen zu den Eiweißen mit der höchsten Verdaulichkeit.

Ein groß Teil der Erwachsenen bildet zu wenig Laktase, Milchzucker kann nicht ausreichend verwertet werden, Unverträglichkeitserscheinungen sind die Folge.
Weltweit besitzen etwa 90 Prozent der Menschen eine verringerte Laktaseaktivität und können den Milchzucker nicht oder nur unvollständig verwerten. Vor allem in Afrika und Asien wird Milch traditionell nicht als Lebensmittel genutzt und die Enzymaktivität ist allgemein unzureichend ausgeprägt. Anders in Europa. In Deutschland sind etwa 15 Prozent der Menschen laktoseintolerant, in Schweden sogar nur drei Prozent.
Laktoseintolerante Menschen müssen auf Milch, -produkte und Käse verzichten. Je nach individueller Ausprägung des Enzymmangels werden Lebensmittel mit wenig Milchzucker wie Hartkäse vertragen, teilweise können auch geringe Mengen an Sauermilcherzeugnissen gegessen werden.

Weitere Information:
DGE (Hrsg.): Laktosefreie Ernährung, in DGE-Info 10/2004 (im Internet unter www.dge.de, Zugriff 4/2006)


Bei Atemwegsinfekten sollte keine Milch getrunken werden, weil sie den Körper verschleimt.
Hintergrund für diese Aussage können Beobachtungen bei Allergikern oder das typische Mundgefühl und der Geschmack von vollfetter Milch sein. Milchzucker besteht aus Glukose und Galaktose, die auch Schleimzucker genannt wird. Vielleicht besteht auch hier ein Zusammenhang zu o.g. Aussage.
Wissenschaftliche Untersuchungen haben jedoch gezeigt, dass Milchgenuss nicht zu vermehrten Schleimabsonderungen in den oberen Atemwegen und Rachen führt, weder bei Gesunden, noch bei Patienten mit Atemwegsinfekten oder bei Asthmatikern. Symptome nach Milchverzehr wie Filmbildung im Mund-Rachen-Bereich oder dickerer Speichel schienen in vielen Fällen durch den Fettgehalt der Milch und den typischen Geschmack verursacht zu werden. Ähnliche Symptome wurden auch nach Verzehr von geschmacksgleicher Sojamilch beobachtet, nicht jedoch nach Verzehr von fettreduzierter Milch.


Kalzium aus pasteurisierter Milch kann vom Menschen nicht verwertet werden.
In der Milch ist Kalzium überwiegend an Kasein gebunden, der geringere Anteil liegt in ionisierter oder komplexierter Form vor. Durch Wärmebehandlung steigt der Anteil der Kalzium-Phosphatkomplexe, die in neutraler Umgebung nur schwer löslich sind. Deshalb die Aussage, das darin gebundene Kalzium könne nicht resorbiert werden. Allerdings wird Kalzium im sauren Magenmilieu aus seinen Bindungen freigesetzt, so dass die Resorptionsrate unabhängig von einer Wärmebandlung der Milch ist.
Die Kalziumresorption aus MIlch liegt zwischen 25 bis 40 Prozent beim Erwachsenen und bei 75 Prozent beim Säugling. Einflussfaktoren sind unter anderem der Vitamin D-Status und die Kalziumversorgung.


Zwischen Milchverzehr und Osteoporose gibt es keinen Zusammenhang. Osteoporose kommt in Afrika und Asien viel seltener vor als in Europa oder Nordamerika, obwohl die Menschen dort kaum Milch trinken.
Kalziummangel ist nur einer von mehreren Faktoren bei der Entstehung von Osteoporose. Genetische Einflüsse spielen eine Rolle, auch die geringere Lebenserwartung, die stärkere körperliche Aktivität sowie die häufigere und längere Sonnenlichteinwirkung in vielen Teilen Afrikas und Asiens können entscheidene Gründe für das seltenere Auftreten von Osteoporose in diesen Ländern sein.

Weitere Information: Osteoporose - vorbeugen durch Ernährung


Milchverzehr fördert die Entstehung von Nierensteinen
Die meisten Nierensteine enthalten Kalzium als Kalziumphosphat, -urat und / oder -oxalat.
Aus Gründen der Steinprophylaxe sollten Menschen, die zur Bildung von kalziumhaltigen Steinen neigen, sich auf die empfohlenen 1000 mg Nahrungskalzium pro Tag beschränken. Geringere Kalziummengen werden allgemein nicht empfohlen, damit die Kalziumbedarfsdeckung nicht gefährdet ist. Bei üblichen Verzehrsgewohnheiten (ohne Berücksichtigung von Milchprodukten) werden durchschnittlich rund 500 mg Kalzium aufgenommen. So bleiben für Milch und -produkte noch etwa 500 mg Kalzium. Diese Menge ist in etwa 400 bis 500 Gramm Milch, Sauermilchprodukte oder Quark enthalten. Schnittkäse hat allgemein hohe Kalziumgehalte und sollte von den Betroffenen nur in kleinen Mengen gegessen werden. Günstig ist es, wenn die Milchprodukte über den Tag verteilt werden. Ein genereller vorbeugender Verzicht auf Milchprodukte hat keine Vorteile und wird nicht empfohlen.
Die Entstehung von Nierensteinen ist ein multifaktorielles Geschehen. Stoffwechselstörungen spielen oft eine Rolle. Auch Harnwegsinfekte, Nierenveränderungen oder Störungen des Harnflusses können ebenso wie mangelnde Bewegung, Stress, psychische Belastung - neben bestimmten weiteren Ernährungsfaktoren - Auslöser einer Steinbildung sein.

Weitere Informationen: Harnsteine (im Internet unter www.ernaehrung.de, Zugriff 4/2006)


Kalzium aus der Milch fördert die "Verkalkung" der Gefäße
Arteriosklerose, so die wissenschaftlich korrekte Bezeichnung der Krankheit, geht nicht ursächlich auf die Einlagerung von Kalzium ("Kalk") in die Gefäßwände zurück, wie der landläufige Namen vordergründig vermuten lässt. Entscheidend für die Entstehung der Arteriosklerose sind Schädigungen der Gefäßwand mit nachfolgende Entzündungsprozessen, ausgelöst beispielsweise durch Bluthochdruck oder Rauchen. Im Zuge der Entzündungsvorgänge kommt es im Laufe der Zeit zur Bildung von unelastischem Narbengewebe mit Einlagerung von Lipiden, Cholesterin und anderen Substanzen und zur verengung der Gefäße.


Fazit:
Milch und Milchprodukte sind gute Quellen für viele Nährstoffe, allen voran Kalzium und Vitamin B2. Sie können ohne Bedenken gegessen werden. Vorsicht ist geboten bei bestimmten Erkrankungen wie Laktoseintoleranz oder Milchallergie.


Quelle:
Pfeuffer, de Vrese, Schrezenmeir: Das aktuelle Interview: Milch, Teil I und Teil II, in: Ernährungsumschau 9/1999 und 10/1999
Tummel: Ist Milch auch für Erwachsene empfehlenswert?, in: CMA (Hrsg.): Wichtige Fragen - Richtige Antworten, 11/2000
    www.Ernaehrungsberatung.rlp.de