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Grüne, schwarze oder geschwärzte Oliven – was sind die Unterschiede? |
| Oliven sind eine beliebte Antipasti und werden häufig als Zutat für Salate, Pizzen, Nudelgerichte und viele weiteren Speisen der mediterranen Küche verwendet. Das Angebot ist vielfältig: Sie sind in Salzlake, Essig oder Öl eingelegt erhältlich, mit unterschiedlichen Gewürzen verfeinert, mit Mandeln oder Paprikastücken gefüllt oder auch getrocknet. Je nach persönlichem Geschmack werden die festfleischigen grünen Oliven oder die meist etwas kleineren, vollmundigen schwarzen Oliven mit weicherem Fruchtfleisch bevorzugt. Doch worin unterscheiden sich grüne und schwarze Oliven? Die Farbe der Oliven hängt vom Reifegrad bei der Ernte ab. Grüne Oliven werden unreif geerntet. Mit zunehmender Reife am Baum nehmen die Früchte rotbraune, violette bis dunkelviolette oder fast schwarze Farbtöne an. Frisch geerntete Oliven sind aufgrund ihres natürlichen Gehalts an Oleuropein sehr bitter und nicht genießbar. Zur Entbitterung werden unterschiedliche Verfahren angewandt. So werden die Früchte traditionell beispielsweise über mehrere Wochen in Salzlake eingelegt, schwarze Oliven mindestens vier Wochen, grüne Oliven bis zu mehreren Monaten, die währenddessen mehrfach erneuert wird. Anschließend folgt meist eine weitere Reifung in Salzlake oder Essig. Anders bei der Entbitterung mit Natronlauge, die bei grünen Oliven überwiegend angewandt wird. Im Laugenbad werden die Bitterstoffe bereits nach wenigen Stunden abgebaut. Anschließend müssen die Früchte noch mehrere Tage gewässert werden, um Laugenreste zu entfernen, bevor sie in Lake eingelegt oder anderweitig verarbeitet werden. Da schwarze Oliven länger am Baum reifen und ihre Ernte sowie Verarbeitung aufwendiger sind, sind sie häufig teurer als grüne Oliven. Gut zu wissen: Geschwärzte Oliven sind keine schwarzen Oliven. Beim Kauf schwarzer Oliven lohnt sich ein Blick auf die Produktbezeichnung und die Zutatenliste. Die Schwarzfärbung grüner Oliven ist eine gängige Praxis. Dabei wird unter Einleitung von Sauerstoff und Zugabe der Farbstabilisatoren Eisenlactat (Eisen(II)-Lactat, E 585) oder Eisengluconat (Eisen(II)-Gluconat, E 579) eine tiefschwarze Färbung erzeugt. Diese Produkte müssen als „geschwärzte Oliven“ bezeichnet werden. Die verwendeten Zusatzstoffe sind sowohl bei verpackter Ware im Zutatenverzeichnis als auch bei loser Ware, beispielsweise an Verkaufstheken, auf Wochenmärkten oder auf Speisekarten, anzugeben. Nach derzeitigem Kenntnisstand gelten Eisenlactat und Eisengluconat als gesundheitlich unbedenklich. Untersuchungen haben gezeigt, dass geschwärzte Oliven im Gegensatz zu grünen oder schwarzen Oliven relativ hohe Mengen Acrylamid aufweisen können. Acrylamid kann aus Vorstufen entstehen, die im Zusammenhang mit der Schwärzung (Oxidation) gebildet werden, wenn die Oliven zur Haltbarmachung zusätzlich noch erhitzt (sterilisiert) werden, beispielsweise in Konservendosen oder -gläsern. Acrylamid steht im Verdacht, krebserregend zu wirken und sollte aus Vorsorgegründen möglichst wenig aufgenommen werden.  Acrylamid - ein altbekanntes Risiko aus heutiger SichtWer natürlich gereifte schwarze Oliven bevorzugt, sollte auf die Kennzeichnung achten und die Zutatenliste prüfen. Auch optisch unterscheiden sich geschwärzte von natürlich gereiften Oliven: Geschwärzte Oliven besitzen meist eine glatte Oberfläche, ein festeres Fruchtfleisch und sind gleichmäßig tiefschwarz gefärbt, während der Kern grün bleibt. Natürlich gereifte schwarze Oliven zeigen dagegen häufig unterschiedliche Farbnuancen, eine unregelmäßige Oberfläche und eine weiche Textur. Eine gute Alternative sind Bio-Oliven. Nach den geltenden Vorschriften des ökologischen Landbaus dürfen sie nicht geschwärzt werden und stammen daher immer aus natürlicher Reifung. Quellen und weiterführende Informationen
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