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Der Wassergehalt im Honig




Der Wassergehalt im Honig - eine wichtiger Wert für die Haltbarkeit

Gesetzliche Vorgaben
Der Wassergehalt im Honig ist meist der entscheidende Faktor für die Haltbarkeit und die Reife eines Honigs. Je höher der Wassergehalt im Honig ist, umso eher können sich darin Hefepilze bilden und es beginnt zu gären. Deshalb ist von der EU-Honigverordnung hierfür ein gesetzlicher Grenzwert von 20% festgesetzt (Ausnahme: Heidehonig) . D.h. ein Honig, der zum Verzehr in einem Neutralglas vermarktet werden soll, darf einen Wassergehalt von höchstens 20% aufweisen. Honige die nahe an diesem Grenzwert liegen, können trotzdem zur Gärung neigen. erst bei einem Wassergehalt von unter ca. 17,5% ist man auf der sicheren Seite. Um den Kunden einen guten Honig anbieten zu können, sollte man abhängig vom Wassergehalt ein entsprechendes Mindesthaltbarkeitsdatum wählen: Je höher der Wassergehalt um so kürzer das MHD, wobei auch hier noch andere Faktoren eine wichtige Rolle spielen.


Vorgaben des Deutschen Imkerbundes (D.I.B.)
Um Honig im D.I.B.-Glas zu vermarkten, müssen die D.I.B.-Richtlinien eingehalten werden. Neben einigen anderen Bestimmungen sind verschiedene Grenzwerte für die chemischen und physikalischen Parameter des Honigs einzuhalten, die für das Qualitätsprodukt "Echter Deutscher Honig" im D.I.B.-Glas stehen. So darf der Honig im D.I.B.-Glas maximal einen Wassergehalt von 18% aufweisen, auch hier gilt der Heidehonig wieder als Ausnahme.


Ein Vergleich des Wassergehalts untersuchter Honige in verschiedenen Jahren
Seit vielen Jahren untersucht das Honiglabor im Auftrag von Imkern Honige auf deren Wassergehalt. Ein Vergleich zwischen untersuchten Honigen in D.I.B.-Gläsern (N=10.209) und Neutralgläsern (N=739) zeigt nur einen geringen mittleren Unterschied von weniger als 0,5% in diesem Wert. So ergeben sich seit dem Jahr 2002 im Mittel Werte von 16,6% Wasser in D.I.B.-Gläsern und 17,0% in Neutralgläsern.
Zwischen den Untersuchungsjahren liegen ebenfalls leichte Schwankungen. Abhängig von klimatischen Bedingungen, Wetterverhältnissen, Trachtbedingungen und Erntezeitpunkt kann der Wassergehalt von Jahr zu Jahr höher oder niedriger ausfallen.



Die Abbildung zeigt den mittleren Wassergehalt untersuchter Honige in verschiedenen Jahren abhängig von Neutralgläsern und D.I.B.-Gläsern. Die Mittelwerte liegen deutlich unterhalb des gesetzlichen Grenzwertes von 20% und erreichen auch nicht den vom D.I.B. geforderten Grenzwert von 18%.


Messung des Wassergehaltes
Den Wassergehalt kann man mit einem Refraktometer für Honig leicht selbst messen. Hierbei wird mit einem Handrefraktometer die Dichte des Honigs durch die Lichtbrechung bestimmt und an einer Skala lässt sich dann der Wassergehalt ablesen. Da die Lichtbrechung anhand der Dichte temperaturabhängig ist, sollte die Messung mit einem Handrefraktometer unbedingt bei 20°C erfolgen, um einen verlässlichen Wert zu erhalten. Um sicherzugehen, dass das Gerät einen verlässlichen Wert liefert, sollte es in regelmäßigen Abständen auf seine Richtigkeit überprüft werden. Die Justierung des Gerätes ist meist in der Bedienungsanleitung erläutert.


Weiterführende Informationen:
  • EU-Honigverordnung: Link
  • D.I.B.-Bestimmungen: Link


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