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Alaska-Seelachs, Seelachs, Lachs – Wo liegen die Unterschiede? | ||||||||||||||||||||||||
Stand: 02/15/2018 | ||||||||||||||||||||||||
| Der beliebteste Speisefisch der Deutschen ist der Lachs. Dieser macht rund ein Fünftel des gesamten Fischverzehrs in Deutschland aus. Der Alaska-Seelachs, der dem Lachs namentlich ähnlich ist, landet in Deutschland als zweithäufigster Fisch auf dem Teller. Ein weiterer Speisefisch mit verwandten Namen ist der Seelachs. Mit einem Anteil von 2,1 Prozent am gesamten Fischverzehr in Deutschland, spielt er eher eine untergeordnete Rolle. Bestehen zwischen Lachs, Alaska-Seelachs und Seelachs tatsächlich so viele Gemeinsamkeiten, wie es ihre Namen vermuten lassen? Der Alaska-Seelachs Der Alaska-Seelachs, der in Deutschland auch als Alaska-Pollack oder Pazifischer Pollack angeboten wird, gehört zur Familie der dorschartigen Fische, zu der auch Kabeljau, Schellfisch und Seelachs zählen. Der Lachs ist mit dieser Fischfamilie nicht verwandt. Der in den Kühltruhen unserer Supermärkte liegende Alaska-Seelachs stammt aus zwei großen Fanggebieten im Nordost- und Nordwestpazifik. Das nordostpazifische Fanggebiet erstreckt sich von Zentralkalifornien bis in die östliche Beringsee vor der Küste Alaskas. Im Nordwestpazifik werden die Fangnetze von der Küste Japans über die See von Ochotsk bis hinauf in die westliche Beringsee ausgeworfen. Der Alaska-Seelachs wird mit Hilfe pelagischer Netze gefangen. Dies sind freischwimmende Netze, die keinen schädigenden Einfluss auf den Meeresboden haben, da sie ihn in der Regel nicht berühren. Die Hauptfangnationen sind Russland und die USA. Der Alaska-Seelachs wurde bis Mitte der 80er Jahre fast ausschließlich als Tierfutter verwendet. Erst Ende der 80er Jahre wurde er als Alternative zu Kabeljau entdeckt. Seitdem wird er insbesondere zur Herstellung von Fischstäbchen und Schlemmerfilets verwendet. Heute ist er aus deutschen Supermärkten gar nicht mehr wegzudenken. In voller Größe kann man den Alaska-Seelachs in einer Frischfischtheke oder Kühltruhe bei uns nicht betrachten, da er nur als Filet angeboten wird. Unmittelbar nach dem Fang werden die Fische geköpft, ausgenommen und filetiert und anschließend in Form von Blöcken schockgefrostet. Diese werden von der fischverarbeitenden Industrie als Rohware verwendet und meist zu tiefgefrorenen Endprodukten weiterverarbeitet wie Fischstäbchen, Schlemmerfilet oder zusammengesetztes Portionsfilet. Alaska-Seelachs wird außerdem als frisches Filet angeboten oder zu Lachsersatz oder Surimi verarbeitet. Bei letzterem handelt es sich um Krebsfleisch- und Shrimps-Imitate, die aus gehacktem Fisch hergestellt werden. Alaska-Seelachs besitzt ein besonders zartes, weiß bis leicht rosa aussehenden Fleisch. Er eignet sich in der Küche am besten zum Braten und Backen. Der Seelachs oder Köhler Ähnliche Nährstoffe wie der Alaska-Seelachs liefert der Seelachs, dessen konkrete Bezeichnung Köhler ist. Er kommt in Gewässern um Island, Spitzbergen, Norwegen, westlich von Schottland und in der Nordsee einschließlich Kattegat/ Skagerrak vor. In Europa gilt sein Bestand als ungefährdet. Sein Körperbau ist eleganter als der des Kabeljaus und von dunkler Färbung. Mit seinem perlgrauen, festen Fleisch, das beim Garen hell wird, kommt er für vielfältige Zubereitungsmethoden in Frage. Besonders eignet er sich zum Braten, Backen, Dünsten und des festen Fleisches wegen auch zum Grillen. Auch Fischspieße, Fischgulasch und Fischfrikadellen lassen sich gut aus seinem Fleisch zubereiten. Der Lachs Der Lachs gehört zu den diadromen Fischen, d. h., dass er je nach Phase seines Lebenszyklus vom Süß- ins Salzwasser wandert. Er wird als Süßwasserfisch geboren und wandert als Junglachs ins Meer. Dort hält er sich ein bis vier Jahre auf und wandert schließlich in sein Heimatgewässer zurück, um zu laichen. Bei der Rückkehr in die Heimatgewässer legen Lachse teilweise tausende Kilometer zurück und haben häufig große Hindernisse zu überwinden. Wasserfälle bezwingen sie beispielsweise durch kräftige Sprünge. Die mit enormen Fettreserven ausgestatteten Laichtiere verlieren während ihrer Heimwanderung und des Ablaichens bis zu 40 Prozent ihres Gewichts. Die Heimat der Lachse befindet sich im Nordatlantik, Nordpazifik und in den darin mündenden Flüssen. In der freien Wildbahn ist das Lachsaufkommen zurückgegangen. Die Lachsproduktion in den Aquakulturen hingegen verzeichnet enorme Zuwachsraten. Norwegen, Chile, Schottland und Irland sind die Länder mit den bedeutendsten Lachszuchten. Der Lachs ist nicht grundlos der beliebteste Speisefisch der Deutschen. Sein zartes Fleisch hat einen unverwechselbaren, kräftigen Geschmack und in der Küche ist es vielseitig einsetzbar. Lachs eignet sich zum Grillen, Braten, Dünsten und Kochen. Zudem ist er in diversen Produktvarianten erhältlich. Er wird unter anderem als Filet mit und ohne Haut, tiefgefroren, geräuchert, gebeizt, in Scheiben und im ganzen Stück angeboten. Ernährungsphysiologische Unterschiede und Gemeinsamkeiten Beim Blick auf die Nährwerttabelle offenbaren sich die Unterschiede des Lachses zu seinen Namensvettern. Tabelle: Die Nährwerte von Alaska-Seelachs, Seelachs und Lachs im Überblick: (Die Werte beziehen sich auf 100 g verzehrfertigen Fisch)
Aus ernährungsphysiologischer Sicht spricht viel für den Verzehr von Lachs. Mit einem Fettgehalt von etwa 14 Prozent zählt er, anders als der Alaska-Seelachs und Seelachs, zu den fettreichen Fischen und enthält neben Vitamin D viele der wertvollen langkettigen Omega-3-Fettsäuren EPA (Eicosapentaensäure) und DHA (Docosahexaensäure). Gerade diese Fettsäuren spielen eine wichtige Rolle beim Wachstum und der Entwicklung des Gehirns. Da sie darüber hinaus die Fließeigenschaften des Blutes beeinflussen, können sie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringern. Des Weiteren bilden die Omega-3-Fettsäuren im Körper wichtige Strukturlipide und beeinflussen die Muskelfunktion sowie Entzündungs- und Immunreaktionen. Beim Alaska-Seelachs hingegen handelt es sich mit einem Fettgehalt von rund einem Gramm pro 100 g um einen fettarmen Fisch und somit um einen geeigneten Eiweißlieferanten für die leichte Küche. Positiv ist zudem, dass er zur Jodversorgung beiträgt. Aufgrund des niedrigen Fettgehalts, enthält der Alaska-Seelachs nur geringe Mengen an Omega-3-Fettsäuren. Der Seelachs liefert sehr ähnliche Nährstoffe wie der Alaska-Seelachs. Besonders positiv ist, dass er unter den Speisefischen einen der höchsten Jodgehalte aufweist. Der regelmäßige Verzehr von Fisch – insbesondere von fettreichem Fisch – kann das Risiko für Herzinfarkte, Schlaganfälle und Fettstoffwechselstörungen mindern. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt ein bis zwei Portionen Seefisch pro Woche, davon 70 g fettreicher Seefisch wie Lachs. Neben den ernährungsphysiologisch wichtigen Omega-3-Fettsäuren liefert Fisch leicht verdauliches Protein, Selen und – insbesondere die fettreichen Fische – Vitamin D. Seefische sind außerdem eine wichtige Quelle für Jod. Da immer mehr Fischbestände von Überfischung betroffen sind, sollte beim Einkauf von Fisch auf eine anerkannte nachhaltige Herkunft geachtet werden. Hierbei helfen Siegel verschiedener Organisationen und Verbände, wie beispielsweise das MSC-Siegel. Analog dazu weist das ASC-Siegel auf nachhaltige Fischzucht in Aquakulturen hin, in denen beispielsweise das Fischfutter aus nicht gefährdeten Fischbeständen stammt. Näheres hierzu: MSC- und ASC-Siegel – Fisch aus umweltschonender Fischerei Quellenangaben und weitere Informationen
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