Trierer Viez - eine regionale Spezialität

Stand: 11/19/2015
Trierer Viez - eine nregionale Spezialität
Der Name Viez ist in der Trierer Region ein wohlbekannter Begriff,
der höchstwahrscheinlich aus der Zeit Napoleons stammt. Was sich dahinter verbirgt, erläutert Jürgen Schmidt vom DLR Rheinpfalz.


Foto: imago/Melanie Bauer

Den typischen Viezapfel gibt es eigentlich nicht. Es hängt vielmehr vom Können und Wissen der Hersteller ab, ob und wie gut der Apfelwein letztlich schmeckt.
Apfelwein ist ein vielerorts bekanntes Obstverarbeitungsprodukt, doch die regional unterschiedlichen Bezeichnungen lassen nicht immer so eindeutig die Art des Getränks erkennen, wie das hessische Wort Äppelwoi. In Franken und Württemberg wird Most bzw. Moscht, im Westerwald Schummer ausgeschenkt. Im Einzugsbereich von Mosel, Saar und Nahe sowie in Luxemburg heißt der Apfelwein Viez.
Ende des 17. Jahrhunderts wurde den Kranken im Stift der Hospitien zu den Mahlzeiten auch Tafelwein gereicht. Aus Ersparnisgründen - so wird berichtet - wurde dieser Traubenwein jedoch nur an Sonn- und Festtagen ausgegeben, während es werktags Apfelwein zu trinken gab. Apfelwein war also der Stellvertreter oder Ersatz des Weins, der "vice vin" oder "Vieze". Daraus wurde Viez, und unter diesem Namen wird der typische Trierer Apfelwein auch heute noch angeboten. Was den Viez entscheidend prägt und zugleich von den Apfelweinen anderer Regionen deutlich unterscheidet, ist seine ausgeprägte Säure. Das beruht auf der Verwendung bestimmter Mostsorten für die Herstellung. Mostobst stammt in aller Regel von Streuobstwiesen. Die dort gepflanzten Sorten sind im Gegensatz zu den Tafelsorten robust, ihre Früchte enthalten weniger Zucker aber erheblich mehr Säure.

Traditionelle und neue Sorten für die Herstellung

Ein besonders saurer und zusätzlich noch sehr gerbstoffreicher Apfel ist der extrem kleinfrüchtige "Weiße Trierer". Äpfel dieser Sorte bestimmten den Charakter des Trierer Viezes ebenso wie seine Halt­ barkeit. Passionierte Viez-Trinker bevorzugten früher diesen so genannten "harten Knochen". Sein Säuregehalt lag sehr hoch, zwischen 10 und 30 g/1. Heute liegt der gewünschte Säuregehalt bei mindestens 6 g/1, der Alkoholgehalt bei ca. 6 bis 11 Vol.% und der Zuckergehalt bei maximal 5 g/1. Diese gewünschten Qualitätsmerkmale werden durch ein Sortengemisch erreicht. Den typischen Viezapfel gibt es also nicht. Es hängt vielmehr vom Können und Wissen der Hersteller ab, ob und wie gut der Apfelwein letztlich schmeckt. In der Übersicht 1 sind die typischen Arbeitsgänge zur Herstellung von Viez dargestellt.



Die Arbeitsgänge:

Traditionelle Mostsorten müssen bestimmte Anforderungen für den Anbau und auch für die Verarbeitung erfüllen:
  • Anbau
Für den Anbau sind kräftiger Wuchs, geringe Anfälligkeit gegen Krankheit und Schädlinge, große feste Früchte, gute Erträge und geringe Frostempfindlichkeit wichtige Voraussetzungen.
  • Verarbeitung
Für die Verarbeitung in der Mosterei sind eine feste Fruchtstruktur, gute Lagereigenschaften, genügend Säure, gute Pressfähigkeit, hohe Saftausbeute und gutes Aroma erforderlich.
Die im Raum Trier bewährten älteren Apfelsorten sind Rheinischer Bohnapfel, Erbachhofer, Wiesenapfel, Ontario, Porzenapfel, Wiltshire sowie Rambour-Typen. Letztere eignen sich speziell für den Anbau in den höheren Lagen von Eifel und Hunsrück. Die altbewährte Sorte Roter Trierer Weinapfel ist aufgrund ihrer hohen Schorfanfälligkeit in den vergangenen Jahrzehnten fast völlig aus der Region verschwunden.

Neben dem Apfel wurden und werden auch geeignete Birnensorten wie z. B. Sievenicher Most­ birne, Pieirrer Mostbirne oder Nelchesbirne zu Obstwein ver- arbeitet, sei es als reiner Birnenwein oder als Apfel-Birnen-Wein.Neuerdings interessieren sich Apfelanbauer verstärkt dafür, Mostobst im bewirtschaftungs­ freundlichen Plantagenanbau zu kultivieren. Ap­ felneuzüchtungen, die gegen Pilzkrankheiten resistent sind und daher nur noch wenige Pflanzenschutzmaßnahmen erforderlich machen und die zusätzlich die Qualitätsanforderungen an Mostobst erfüllen, sind hierfür Voraussetzung. Gefragt sind feste und große Früchte, hohe Saft­ ausbeute und hoher Säuregehalt sowie regelmä­ ßig hohe Erträge. Solche Eigenschaften sind für Anbauer und Verwerter gleichermaßen interessant.

Der Porzelanapfel ist eine der bewährten älteren Apfelsorten im Raum Trier.
Foto: J. Schmidt


Zu den vielversprechenden neueren Züchtun­ gen gehören z. B. die Sorten Ingol, Remo, Wöbers Rambour, Hilde, Gehrers Rambour, Teser, Reglindis und Reka. Die Apfelsorten können auch sortenrein ausgebaut werden.



Mit Hilfe zahlreicher Aktivitäten rund um das Regionalprodukt sollen Tradition und Streuobstbestände erhalten bleiben.
  • Viezprämierung
Das DLR Rheinpfalz führt seit 1990 Jahr eine Viezprämierung durch. Dabei werden die Produkte geprüft und die besten ausgezeichnet. Das war auch in diesem Jahr bei der 17. Viezprämierung in Trier der Fall. Die Verkostung verläuft nach dem DLG- 5-Punkte-Prüfschema (siehe Übersicht 2). Für jede Probe werden Geruch, Geschmack und Harmonie beurteilt und jeweils ein Gesamturteil abgegeben. Jeder Hersteller kann seinen Viez auf Qualität prüfen lassen.
  • Viezfest
Die Viezbruderschaft e. V. in Trier möchte durch ihre Aktivitäten den Bekanntheitsgrad und die Beliebtheit des regionalen Produkts Viez fördern. Deshalb setzt sie sich für den Erhalt der regionaltypischen Streuobstwiesen ein und pflegt die Viezkultur. Es gilt, in der Bevölkerung ein Bewusst-sein für die traditionelle Stellung des Getränks, die Herstellungsverfahren und das Brauchtum rund um den Viez und die dazugehörigen Viezporz zu schaffen. So veranstaltete die Viezbruderschaft schon zum zweiten Mal auf dem Trierer Domfreihof ein Viezfest, das bei der Bevölkerung auf große Resonanz stieß

Ein besonders saurer und zusätzlich noch sehr gerbstoffreicher Apfel ist der extrem kleinfrüchtige Weiße Trierer.
Trierer Viez - eine nregionale Spezialität
Der Name Viez ist in der Trierer Region ein wohlbekannter Begriff,
der höchstwahrscheinlich aus der Zeit Napoleons stammt. Was sich dahinter verbirgt, erläutert Jürgen Schmidt vom DLR Rheinpfalz.


Foto: imago/Melanie Bauer

Den typischen Viezapfel gibt es eigentlich nicht. Es hängt vielmehr vom Können und Wissen der Hersteller ab, ob und wie gut der Apfelwein letztlich schmeckt.
Apfelwein ist ein vielerorts bekanntes Obstverarbeitungsprodukt, doch die regional unterschiedlichen Bezeichnungen lassen nicht immer so eindeutig die Art des Getränks erkennen, wie das hessische Wort Äppelwoi. In Franken und Württemberg wird Most bzw. Moscht, im Westerwald Schummer ausgeschenkt. Im Einzugsbereich von Mosel, Saar und Nahe sowie in Luxemburg heißt der Apfelwein Viez.
Ende des 17. Jahrhunderts wurde den Kranken im Stift der Hospitien zu den Mahlzeiten auch Tafelwein gereicht. Aus Ersparnisgründen - so wird berichtet - wurde dieser Traubenwein jedoch nur an Sonn- und Festtagen ausgegeben, während es werktags Apfelwein zu trinken gab. Apfelwein war also der Stellvertreter oder Ersatz des Weins, der "vice vin" oder "Vieze". Daraus wurde Viez, und unter diesem Namen wird der typische Trierer Apfelwein auch heute noch angeboten. Was den Viez entscheidend prägt und zugleich von den Apfelweinen anderer Regionen deutlich unterscheidet, ist seine ausgeprägte Säure. Das beruht auf der Verwendung bestimmter Mostapfelsorten für die Herstellung. Mostobst stammt in aller Regel von Streuobstwiesen. Die dort gepflanzten Sorten sind im Gegensatz zu den Tafelsorten robust, ihre Früchte enthalten weniger Zucker aber erheblich mehr Säure und Gerbstoffe.

Traditionelle und neue Sorten für die Herstellung

Ein besonders saurer und zusätzlich noch sehr gerbstoffreicher Apfel ist der extrem kleinfrüchtige "Weiße Trierer". Äpfel dieser Sorte bestimmten den Charakter des Trierer Viezes ebenso wie seine Halt­ barkeit. Passionierte Viez-Trinker bevorzugten früher diesen so genannten "harten Knochen". Sein Säuregehalt lag sehr hoch, zwischen 10 und 30 g/L. Heute liegt der gewünschte Säuregehalt bei mindestens 6 g/L, der Alkoholgehalt bei ca. 6 bis 11 Vol.% und der Zuckergehalt bei maximal 5 g/L. Diese gewünschten Qualitätsmerkmale werden durch ein Sortengemisch erreicht. Den typischen Viezapfel gibt es also nicht. Es hängt vielmehr vom Können und Wissen der Hersteller ab, ob und wie gut der Apfelwein letztlich schmeckt. In der Übersicht 1 sind die typischen Arbeitsgänge zur Herstellung von Viez dargestellt.



Die Arbeitsgänge:

Traditionelle Mostsorten müssen bestimmte Anforderungen für den Anbau und auch für die Verarbeitung erfüllen:
  • Anbau
Für den Anbau sind kräftiger Wuchs, geringe Anfälligkeit gegen Krankheiten und Schädlinge, große feste Früchte, gute Erträge und geringe Frostempfindlichkeit wichtige Voraussetzungen.
  • Verarbeitung
Für die Verarbeitung in der Mosterei sind eine feste Fruchtstruktur, gute Lagereigenschaften, genügend Säure, gute Pressfähigkeit, hohe Saftausbeute und gutes Aroma erforderlich.
Die im Raum Trier bewährten älteren Apfelsorten sind Rheinischer Bohnapfel, Erbachhofer Mostapfel, Wiesenapfel, Ontario, Porzenapfel, Wiltshire sowie die verschiedenen Rambour-Typen. Letztere eignen sich speziell für den Anbau in den höheren Lagen von Eifel und Hunsrück. Die altbewährte Sorte Roter Trierer Weinapfel ist aufgrund ihrer hohen Schorfanfälligkeit in den vergangenen Jahrzehnten fast völlig aus der Region verschwunden.

Neben dem Apfel wurden und werden auch geeignete Birnensorten wie z. B. Sievenicher Most­ birne, Pleiner Mostbirne oder Nelchesbirne zu Obstwein ver- arbeitet, sei es als reiner Birnenwein oder als Apfel-Birnen-Wein. Neuerdings interessieren sich Apfelanbauer verstärkt dafür, Mostobst im bewirtschaftungs­ freundlichen Plantagenanbau zu kultivieren. Apfelneuzüchtungen, die gegen Pilzkrankheiten resistent sind und daher nur noch wenige Pflanzenschutzmaßnahmen erforderlich machen und die zusätzlich die Qualitätsanforderungen an Mostobst erfüllen, sind hierfür Voraussetzung. Gefragt sind feste und große Früchte, hohe Saft­ ausbeute und hoher Säuregehalt sowie regelmä­ ßig hohe Erträge. Solche Eigenschaften sind für Anbauer und Verwerter gleichermaßen interessant.

Der Porzelanapfel ist eine der bewährten älteren Apfelsorten im Raum Trier.
Foto: J. Schmidt


Zu den vielversprechenden neueren Züchtun­ gen gehören z. B. die Sorten Ingol, Remo, Wöbers Rambour, Hilde, Gehrers Rambour, Teser, Reglindis und Reka. Die Apfelsorten können auch sortenrein ausgebaut werden.



Mit Hilfe zahlreicher Aktivitäten rund um das Regionalprodukt sollen Tradition und Streuobstbestände erhalten bleiben.
  • Viezprämierung
Das DLR Rheinpfalz führt seit 1990 Jahr eine Viezprämierung durch. Dabei werden die Produkte geprüft und die besten ausgezeichnet. Das war auch in diesem Jahr bei der 17. Viezprämierung in Trier der Fall. Die Verkostung verläuft nach dem DLG- 5-Punkte-Prüfschema (siehe Übersicht 2). Für jede Probe werden Geruch, Geschmack und Harmonie beurteilt und jeweils ein Gesamturteil abgegeben. Jeder Hersteller kann seinen Viez auf Qualität prüfen lassen.
  • Viezfest
Die Viezbruderschaft e. V. in Trier möchte durch ihre Aktivitäten den Bekanntheitsgrad und die Beliebtheit des regionalen Produkts Viez fördern. Deshalb setzt sie sich für den Erhalt der regionaltypischen Streuobstwiesen ein und pflegt die Viezkultur. Es gilt, in der Bevölkerung ein Bewusst-sein für die traditionelle Stellung des Getränks, die Herstellungsverfahren und das Brauchtum rund um den Viez und die dazugehörigen Viezporz zu schaffen. So veranstaltete die Viezbruderschaft schon zum zweiten Mal auf dem Trierer Domfreihof ein Viezfest, das bei der Bevölkerung auf große Resonanz stieß

Download: RBZ_Streuobst_S 016_Viez 1 Schmidt.pdfRBZ_Streuobst_S 016_Viez 1 Schmidt.pdfRBZ_Streuobst_S 017_Viez 2 Schmidt.pdfRBZ_Streuobst_S 017_Viez 2 Schmidt.pdf


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