Reifemessung: Wann sind meine Äpfel reif?

Momentan befinden wir uns mitten in der Apfelernte. Immer wieder wird gefragt wann der optimale Erntezeitpunkt für die jeweiligen Apfelsorten ist. Die Angaben aus Büchern sind oft wage, beruhen auf längst vergangenen Erfahrungen und „Dank“ des Klimawandels liegen die Erntezeitpunkte oft viel früher als angegeben. Als Resultat wird zu lange gewartet, die Früchte fallen vom Baum und sind dem Verderb preisgegeben.

Äußere Merkmale, wie die Deckfarbenausbildung sind mittlerweile nicht mehr für die Beurteilung des Reifezustandes geeignet, sofern bei neueren Sorten auf sogenannte rotfärbende Mutanten zurückgegriffen wird. Ist die Apfelschale beispielsweise fettig, ist der Apfel schon überreif. Was bleibt übrig?

Oft werden die Äpfel durchgeschnitten und die Farbe der Kerne beurteilt. Sind diese schwarz ist der Apfel reif. Wenn er braun ist kann er reif sein muss es aber nicht, denn der Apfel selbst ist botanisch gesehen eine Scheinfrucht. Was wir als Frucht ansehen ist der Blütenboden, der genetisch von der mütterlichen Seite beeinflusst wird. Die Apfelsamen hingegen sind aus der Verschmelzung des mütterlichen und des väterlichen Erbguts entstanden. Das kann zur Folge haben, dass Reifeunterschiede zwischen dem Fruchtfleisch und den Apfelsamen vorliegen. Für die Beurteilung des Reifezeitpunktes kann die Apfelsamenfarbe aber trotzdem als grober Anhaltspunkt verwendet werden.

Wichtig ist der Geschmack. Dieser soll bei der Genussreife saftig und aromatisch sein. Schmeckt der Apfel grasig und adstringierend ist er noch nicht reif. Oft wird zwischen Pflückreife und Genussreife unterschieden. Neuere Apfelsorten können bis zur Genussreife am Baum verweilen, sofern sie nicht zum vorzeitigen Fruchtfall neigen. Da Äpfel und Birnen sogenannte klimakterische Früchte sind, reifen sie nach dem Pflücken nach. Daher können sie vor der Genussreife geerntet werden. Ein Mindestmaß an physiologischer Reife ist natürlich Voraussetzung.

Der ambitionierte Hobbyobsterzeuger kommt um den Jod-Stärke-Test nicht vorbei. Dazu werden die Früchte (Äpfel und Birnen) horizontal durchgeschnitten. Eine Hälfte wird mir Jod-Kaliumiodid-Lösung (= Lugolsche Lösung) bestrichen oder darin getaucht. Das Jod färbt die Stärke schwarz. Je mehr Stärke in Zucker umgewandelt worden ist, um so reifer ist der Apfel und umso geringer ist der schwarz gefärbte Flächenanteil. Zusätzlich zum Stärkeabbau kann die Festigkeit mit einem (Hand-) Penetrometer messen werden. Als dritter Parameter wird der Zuckergehalt gemessen und hinzugezogen.

Das setzt voraus, dass entsprechende Referenzwerte für reife Früchte vorhanden sind. Im Obstbau gibt es dafür sortenspezifische Vorgaben, die im Idealfall auch auf die Region abgestimmt sind. Diese Referenzwerte dienen als Grundlage für Früchte, die im z.B. im Kühlhaus gelagert werden sollen. Für direkt zu verzehrende Früchte kann die Festigkeit geringer sein und der Stärkeabbau höher liegen. Das bedeutet, dass die Früchte noch etwas länger am Baum hängen bleiben können, um hier höhere Zuckergehalte zu bilden und schließlich das Aroma positiv zu beeinflussen.

Für die Sorte Boskoop wird z.B. eine Festigkeit von 8 – 9 kg/cm², eine Stärkeabbauwert von 40 – 60 % und ein Zuckergehalt von 11,5 – 12,5 °Brix empfohlen.

Der Reifezeitpunkt von Kernobst kann mittels einfacher und professioneller Methoden zuverlässig ermittelt werden. Für die Genussreife spielt der Geschmack eine wichtige Rolle. Messen Sie dazu die Werte für den Stärkeabbau, den Zuckergehalt und die Festigkeit, so haben sie die Angaben um zukünftig professionell den Erntetermin ermitteln zu können.