Keime und Sprossen - hochwertige Frischkost ( - nicht nur -) für den Winter

Es geht eine gewisse Faszination von den Keimsprossen aus, denn sie sind eine hochwertige Kompaktausgabe von unterschiedlichen Getreide- oder Gemüsesorten, die binnen nur weniger Tage auf unserer Fensterbank heranwachsen.

Mit ihrem intensiv aromatischen Geschmack bringen sie eine willkommene Abwechslung in die winterliche Küche. Sie sind eine vitaminreiche Ergänzung, wenn man neben tiefgefrorenem Gemüse überwiegend nur Ware aus dem Treibhaus oder von Übersee bekommt.
Die gesundheitsfördernde Wirkung von Keimsprossen beruht in erster Linie auf dem Vitamingehalt, dem hohen Anteil an Ballaststoffen und auf den krankheitsvorbeugenden Eigenschaften der zahlreich enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe. So klein die Sprossen auch sind, sie haben´s wirklich in sich.

Inhalt:
Themen-DB v1.1Herkunft und Marktangebot
Themen-DB v1.1Keimsprossen unter dem Ernährungsaspekt
Themen-DB v1.1Die Verwendung von Keimsprossen in der Küche
Themen-DB v1.1Die verschiedenen Keimmethoden
Themen-DB v1.1Die Lagerung von Keimen und Sprossen
Themen-DB v1.1Mögliche Probleme beim Keimen
Themen-DB v1.1Das Saatgut
Themen-DB v1.1Hygienehinweise
Themen-DB v1.1Sprossenarten im Überblick
Themen-DB v1.1Literatur und Kochbücher
Themen-DB v1.1Rezepte

Herkunft und Marktangebot

Aus dem fernen Asien ist uns eine Legende von chinesischen Seefahrern überliefert, die in Seenot gerieten und deren Proviant knapp wurde. Schließlich hatten sie nur noch getrocknete Sojabohnen, die allerdings aufgrund der Feuchtigkeit schon keimten.
In ihrer Not aßen sie diese und hatten schließlich entdeckt, dass Keimlinge nicht nur schmackhaft sind, sondern, wie in ihrem Fall, auch zu neuen Kräften verhelfen können.
Schon seit über 3000 Jahren züchten die Chinesen seither Keimlinge.

In Europa erfuhren frische Keimlinge erst in der 2. Hälfte des 20. Jahrhunderts mit dem Einzug der Vollwert-Ernährung steigende Beachtung.
Bisher waren hauptsächlich Sprossen von der gelben Sojabohne (Sojasprossen) oder grünen Sojabohne (Mung- oder Mungobohnensprosse) sowie Bambussprossen als Konserve auf dem Markt erhältlich. Diese werden traditionell überwiegend in der asiatischen Küche verwendet.

Mehr und mehr kommen Keimprossen als Frischware in die Kühltheken der Reformhäuser und Supermärkte. Das Sortiment erweitert sich jährlich. Mittlerweile erhält man auch andere Hülsenfrüchte (Adzukibohnen, Linsen, Erbsen und Kichererbsen), Getreidesorten (vorwiegend Weizenkeimlinge) und Sprossen aus anderen Pflanzenfamilien, wie beispielsweise Kleearten, Kohlarten, Rettich, Radies, Senf. Oft sind mehrere verschiedene Sprossensorten zusammen als Mischung verpackt.

Individuell kann man sich die verschiedenen Sprossen aber auch ganz einfach selbst auf der Fensterbank ziehen. Fast alle großen Saatgutanbieter haben verschiedene Keimsorten und Sortenmischungen speziell für die Sprossenanzucht im Programm.

Überhaupt – die Mischung macht´s!
Es gibt fertige Saatmischungen, die nach Geschmack und nach ihrer Keimdauer aufeinander abgestimmt sind. Rettich- oder Radiesbeimischungen wirken dabei keimtötend und verhindern Schimmelbildung. Die verschiedenen Keimsorten ergänzen sich auch in ihren unterschiedlichen Nährstoffgehalten. Die essentiellen Nährstoffe lassen sich dabei nicht nur einfach aufaddieren, sie begünstigen sich teilweise auch gegenseitig in der Bioverfügbarkeit (Verwertbarkeit im menschlichen Körper). So wird z.B. die Aufnahme von pflanzlichem Eisen (in Getreidekeimlingen) gefördert durch gleichzeitige Einnahme von Vitamin C (in Keimlingen von Hülsenfrüchten oder Alfalfa).


Keimsprossen unter dem Ernährungsaspekt

Die Kombination von Nährstoffen, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen macht die keimenden Sprossen zu kleinen, kompakten Kraftpaketen, von denen wir gesundheitlich profitieren. Eine vergleichbare Konzentration an Nährstoffen erreichen Pflanzen in ihrer Wachstumszeit nie wieder.

Frische Keimsprossen enthalten je 100 g:

Energie
[kcal]
Energie
[kJ]
Eiweiß
[g]
Fett
[g]
Kohlenhydrate, verwertbar
[g]
Ballast-
stoffe
[g]
Getreidesprossen
68
286
3,2
0,4
13,0
2,5
Alfalfa-(Luzerne-)sprossen
31
128
4,0
0,7
2,1
1,6
Bohnensprossen
34
140
4,5
0,7
2,3
3,0
Kichererbsen
144
600
8,8
0,7
25,5
2,8


Anteile des menschlichen Tagesbedarfs an Vitaminen und Mineralstoffen können schon durch eine kleine Portion Keimsprossen abgedeckt, wie das Beispiel Vitamin B1 (Thiamin) zeigt:

100 g enthalten:
Eine Portion (15 g) enthält:
[mg /100 g]
[% Tagesbedarf *]
[mg / Portion]
[% Tagesbedarf *]
Weizenkeime, getrocknet
2 mg
150 - 200 %
0,3 mg
23 - 30 %


Eine Portion (50 g) enthält:
Kichererbsensprossen, frisch
0,23 mg
18 - 23 %
0,12 mg
9 - 12 %

* Referenzwert für die Nährstoffzufuhr für Erwachsene pro Tag: 1,0 –1,3 mg

Quellen:
Die große GU-Nährwert-Kalorien-Tabelle 2002/2003, Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München 2001
DGE u.a. (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Auflage, Umschau Braus GmbH Velagsgesellschaft, Frankfurt 2000


Keimlinge werden meist in geringen Mengen den Speisen beigefügt. Anhaltswerte für Portionsgrößen sind z.B. 15 g Alfalfasprossen, 25 g Getreidekeimlinge oder 50 g Hülsenfruchtkeimlinge. Die Nährstoffgehalte von Keimlingen schlagen v.a. dann zu Buche, wenn über den Tag hinweg zwei bis drei Portionen Sprossen verzehrt werden.

Getreidekeimlinge enthalten reichlich weitere Vitamine der B-Gruppe (Vit. B2, B6, Niacin, Pantothensäure, und im besonderen Folsäure) sowie Magnesium (Mg), Phosphor (P) und pflanzliches Eisen (Fe). Getreideeiweiß ist ein hochwertiges Pflanzeneiweiß. Speziell Weizenkeime - ebenso das daraus hergestellte Weizenkeimöl - sind gute Lieferanten von mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Sprossen aus Luzerne (Alfalfa) und anderen Kleesorten sowie Kresse und Brokkoli sind Lieferanten für Vitamin C, Magnesium und Eisen.
Hülsenfruchtkeimlinge sind gute Quellen für hochwertiges Eiweiß, Vitamin C, und Biotin sowie Phosphor (P), Kalium (K), Magnesium (Mg) und Kalzium. Linsen haben einen nennenswerten Eisengehalt.


Die nachgesagte gesundheitsfördernde Wirkung der Keimsprossen liegt vor allem in ihrem hohen Gehalt an Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen.


Sekundäre Pflanzenstoffen in Keimsprossen

Die vermuteten gesundheitsfördernden Wirkungen der verschiedenen sekundären Pflanzenstoffen in Keimlingen sind folgende:

Sekundäre Pflanzenstoffeenthalten in:vermutete Wirkungen:
  • Carotinoide
Brokkoli
Kicher-, Erbsen
Kresse
Alfalfa
Sojabohnenkeimlinge
  • antioxidativ
  • das Immunsystem stärkend
  • antikanzerogen (krebsvorbeugend)
  • die Verdauung fördernd
  • Polyphenole
Weizenkeime
Radieschen
Brokkoli
  • antioxidativ
  • antimikrobiell
  • antikanzerogen
  • Flavonoide
Sojabohnenkeimlinge
  • antioxidativ
  • immunmodulierend
  • antikarzerogen
  • antimikrobiell
  • entzündungshemmend
  • Blutdruck u. Blutzuckerspiegel regulierend
  • Phytoöstrogene
gelbe Sojabohnen
  • regulierende Wirkung auf weibliche Hormone und Geschlechtsorgane
  • Glucosinolate
Rettich, Radieschen
Kohlarten, Brokkoli
Kresse, Senf
Rucola
  • antikanzerogen
  • antimikrobiell (schützt vor
  • Viren, Bakterien, Pilzen)
  • den Cholesterinspiegel senkend
  • Saponine
Hülsenfrüchte
  • antikanzerogen
  • antimikrobiell
  • immunmodulierend
  • cholesterinsenkend
  • Phytosterine
fettreiche Samen, z.B Sonnenblumenkerne, Sesamsaat Hülsenfrüchten
  • antioxidativ
  • cholesterinsenkend
  • immunmodulierend
  • antikanzerogen
  • Blutzucker regulierend
  • Proteasen-Inhibitoren
Soja- u. Mungbohnen
Weizen
  • antikanzerogen
  • antioxidativ
  • entzündungshemmend
Quellen:
B. Watzl, C. Leitzmann: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln, 2. Aufl. Hippokrates Verlag GmbH, Stuttgart 1999
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.(DGE): Die Nährstoffe – Bausteine für Ihre Gesundheit, Bonn 2004
Internetseiten der BFEL (Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel)


Wie der Keimvorgang die Inhaltsstoffe verändert

Man könnte meinen, dass die in Keimsprossen enthaltenen Inhaltsstoffe bereits im Saatkorn zu finden sein müssten. Nährwertvergleiche von Korn und Keim belehren uns des besseren.
Was passiert beim Keimvorgang? - Wie verwandeln sich die Inhaltsstoffe gegenüber dem Samenkorn?

Veränderte Milieubedingungen lösen in den Samen den Keimprozess aus. Wichtige Voraussetzungen für den Keimvorgang sind Feuchtigkeit, Wärme, Sauerstoff und je nach Pflanzenart auch Licht. Beim Keimen werden die Nährstoffreserven des Samenkorns in ihre Einzelbestandteile zerlegt:
  • Durch Ab-, Um- und Aufbauvorgänge der in den Samen eingelagerten Stärke, Eiweiße, pflanzlichen Öle und anderen Stoffe entstehen Einfachzucker, essentielle Aminosäuren, Vitamine und wichtige Enzyme.
  • Der Abbau von komplexen Kohlenhydraten zu Einfachzuckern mindert die blähende Wirkung und macht vor allem Hülsenfrüchte verdaulicher. Die Umwandlung von Stärke in Einfachzucker ist am zunehmend süßlichen Geschmack bei Getreidekeimlingen erkennbar.
  • Das Eiweiß verändert sich und wird leichter verdaulich.
  • Das Fett des Energiespeichers wird beim Keimprozess abgebaut, so dass sich der Kaloriengehalt verringert.
  • Der Vitamtingehalt steigt um ein Vielfaches an. Das gilt vor allem für die Vitamine C, B1, B2, Niacin, Biotin, Carotin und E. Lediglich der Gehalt an Folsäure sinkt.
  • Auch der Gehalt an Mineralstoffen nimmt, abhängig vom Gießwasser, zu. So kommt es z.B. zu einer Anreicherung des Pflanzenfarbstoffs Chlorophyll, der Magnesium enthält. Gleichfalls vermehrt sich der Gehalt an Kalzium, Kalium, Phosphor und Zink.
  • Die sekundären Pflanzenstoffe verändern sich. Beispiel: Aus den Senfölen im Brokkoli und in der Kresse entstehen Isothiocynate, deren Wirkung als Krebsvorbeuger und "Bakterienkiller" inzwischen wissenschaftlich belegt sind. Die Veränderungen sind vor allem auch geschmacklich feststellbar.
  • Unerwünschte Inhaltsstoffe werden abgebaut, z.B. Hämagglutinine in Linsen und Mungbohnen oder Canavanin in Alfalfa.


Die Verwendung von Keimsprossen in der Küche

Üblicherweise verwendet man frische Sprossen roh beispielsweise auf Salaten, in Dips, im Müsli oder auf dem Quarkbrot. So schmecken sie am besten und auch nur roh bleiben Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe weitgehend erhalten.
Ausnahme:
Sprossen von Hülsenfrüchten sollten in warmen Gerichten kurze Zeit mitgegart bzw. vorher mindestens 2 Minuten in heißem Wasser blanchiert werden. Hülsenfrüchte enthalten Trypsininhibitoren, die beim Menschen die Eiweißverdauung behindern sowie Hämagglutinine, Substanzen, die das Zusammenkleben der roten Blutkörperchen bewirken. Beide Gifte werden durch längeres Kochen völlig, durch Keimen jedoch nur teilweise abgebaut. Herkömmliche Bohnensamen (alle außer: Adzuki-, Soja- und Mungbohne) enthalten Hämagglutinine in höherem Maße als alle anderen Hülsenfrüchte und sind zum Keimen nicht geeignet! Nur Mungbohnen und Linsen (sogenannte „weiche Hülsenfrüchte“) gelten im rohen Zustand als unbedenklich.


Die verschiedenen Keimmethoden

I. Einmachglas-Methode
Man benötigt dafür Gläser von ein bis 1 ½ l Fassungsvermögen, Gummiringe und einen feinmaschigen Stoff, z.B. restliche Gardinenstoffe, Verbandsmull, Fliegengittergaze o.ä..

Das Prinzip der nun beschriebene Vorgehensweise ist bei allen Keimmethoden mehr oder weniger gleich:
  1. Die Samen werden (mit wenigen Ausnahmen) einige Stunden in Wasser eingeweicht, damit sie Feuchtigkeit aufnehmen.
  2. Dann wird das Wasser wieder abgegossen, damit die Keime atmen können. Dazu befestigt man den Stoff mit dem Gummiring auf dem Glas und lässt das Wasser ablaufen. Danach bringt man das Glas in Schräglage, damit das restliche Wasser gut ablaufen kann.
  3. Die Sprossen müssen nun i.d.R. zweimal täglich gespült bzw. gleichmäßig feucht gehalten werden. Sie dürfen nicht austrocknen, aber auch nicht in Wasser liegen, damit sie nicht schimmeln. Durch die Spülvorgänge entweicht entstandenes Kohlendioxid und frischer Sauerstoff wird zugeführt. Die Anzahl der Spülvorgänge ist abhängig von:
    - der Keimsorte: Alfalfasprossen werden z.B. ein- bis zweimal täglich gespült, Kicherbsen, Leinsamen und Sojabohnen vier- bis fünfmal täglich.
    - der Temperatur: im Sommer brauchen Keime mehr Wasser als im Winter; die optimale Raumtemperatur beträgt 18 – 22 °C.
  4. Die Samen keimen am besten im Dunkeln. Sobald die Keimlinge zu sehen sind, sollten sie an einen hellen Ort gestellt werden, jedoch ohne direkte Sonneneinstrahlung. Das erhöht den Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen und senkt den Nitratgehalt.
  5. Die meisten Sprossen sind nach ca. drei Tagen erntereif. Unmittelbar vor dem Verzehr sollten sie noch einmal gründlich unter fließendem Wasser gewaschen bzw. kurz in kochendes Wasser getaucht werden, um den Bakterienbesatz zu verringern.

Eine differenzierte Auflistung der Keimansprüche der verschiedenen Sprossenarten ist unten in der Tabelle „Sprossenarten im Überblick“ zu finden.

Bei der Keimfrischbox, bestehend aus einem durchsichtigen Plastikrohr, das an beiden Enden mit einem Siebverschluss zugeschraubt wird, haben wir das Prinzip der Einmachglas-Methode.
Der Vorteil liegt darin, dass das Keimgut durch die zusätzlichen Öffnungen noch besser durchlüftet wird. Nachteilig sind das geringere Fassungsvermögen und die zusätzlichen Anschaffungskosten.

II. Keimen im Keimgerät
Keimgeräte bestehen aus drei gerillten Keimschalen mit Syphonhütchen, einer Auffangschale und einem Deckel. Sie gibt es aus glasklarem oder getöntem Plexiglas sowie als Tonschalen.
  • Vor dem Keimen werden sie kalt abgespült und mit dem vorher eingeweichten Samen beliebig gefüllt. Verschiedene Sämereien wie Alfalfa oder Brokkoli brauchen nicht eingeweicht zu werden.
  • Die Keimschalen müssen so übereinander gesetzt werden, dass die Syphonhütchen versetzt und nicht direkt über einander stehen.
  • Zum Bewässern der Keimsaat gießt man so viel Wasser in die oberste Schale, bis das Syphonhütchen ganz bedeckt ist (ca. ½ l). Das Wasser durchläuft nun automatisch alle Keimschalen und sammelt sich unten in der Auffangschale. (Das aufgefangene Wasser ist mit Nährstoffen angereichert und kann sehr gut zum Beispiel zum Blumengießen verwendet werden.)
Vorteil:
  • Ein mehrstöckiges gleichzeitiges Keimen unterschiedlicher Sorten bzw. von Keimsaat in unterschiedlicher Keimstadien ist auf engstem Raum möglich.
Nachteil:
  • Kleine Saatkörnchen (z.B. Alfalfa) verstopfen die Syphonhütchen und sind bei der Reinigung schwer aus den Rillen der Keimschalen zu entfernen.

III. Keimen auf Küchenpapier oder Watte
Man weicht die Samen, je nach Sorte in lauwarmem Wasser ein, lässt sie über einem Sieb abtropfen und gibt sie dann auf eine dicke Lage feuchtes Küchenpapier oder feuchte Watte.
Die Samen werden permanent feucht gehalten, indem man sie von oben beträufelt (z.B. mit einem Wäsche-Einsprenger) und gleichzeitig auch immer ein bisschen Wasser in das Gefäß gießt, um das Papier / die Watte von unten feucht zu halten.
Vorteile:
  • Die Methode empfiehlt sich bei besonders schleimbildender Saat wie z.B. Leinsamen, Kresse oder Senf. Die Keimlinge würden bei normalen Spülvorgängen von den Schleimstoffen umschlossen werden und ersticken.
  • Die Methode ist auch bei feinen, leichten Sämereien den Spülvorgängen vorzuziehen.
Nachteile:
  • Das Blattgrün wird in der Regel mit Messer oder Schere geerntet, d.h. nicht der volle Keimling wird verwertet.
  • In flachen offenen Schalen trocknet das Keimgut leichter aus und muss deshalb öfter befeuchtet werden.

IV. Keimen auf Keimschale oder Keimigel
Hier handelt es sich um eine flache Auffangschale aus Kunststoff bzw. Ton mit einem feingelochten Gitteraufsatz. Durch das Gitter wachsen die schleimstoffbildenden feinen Wurzeln der Keimsaat nach unten. Die Stängel und Keimblättchen liegen über dem Gitter frei.
Vorteil:
  • Das Blattgrün kann sauber abgeerntet werden.
Nachteil:
  • Das Gitter ist nach der Ernte mühselig zu reinigen.


Die Lagerung von Keimen und Sprossen

Keimsprossen lassen sich in luftdicht verschlossenen Behältern zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Aufgrund der intensiven Atmung der Keimlinge entsteht in den Behältern Luftfeuchtigkeit, die einen Bakterien- oder Schimmelpilzbefall begünstigen. Bei längerer Lagerung im Kühlschrank sollte man die Keimlinge deshalb weiterhin täglich spülen.
Zum Einfrieren sollten Keimsprossen zuvor blanchiert werden. Sprossen von feinen Samen wie Alfalfa, Rettich oder Senf sind dazu jedoch ungeeignet. Sie lassen sich alternativ süß-sauer einlegen.


Das Saatgut
  • Zum Keimen geeignet sind alle Getreidearten außer Reis, Hülsenfrüchte außer der Gartenbohne, zahlreiche Kreuzblütler wie Kohlarten, Rettiche oder Senf, Ölsaaten z.B. Sonnenblume, Leinsamen und Kürbiskerne, Kleearten wie Bockshornklee und Luzerne (=Alfalfa) und sonstige.
  • Normales Saatgut für den Ackerbau oder Gartensämereien sind ungeeignet, weil sie oftmals chemisch vorbehandelt sind. Dies kann die Keimung hemmen. Zwar werden die chemischen Schutzstoffe des Saatgutes während des Pflanzenwachstums abgebaut, doch ist die Keimdauer der Sprossen für einen vollständigen Abbau zu gering.
  • In gut sortierten Gartenfachgeschäften gibt es spezielle als „Keimsprossen“ deklarierte Samen. Dieses Keimgut ist gut gereinigt und verlesen. Für eine gute Keimfähigkeit lohnt es sich auf Qualität zu achten. Alternativ kann auch herkömmlicher Samen aus kontrolliertem biologischem Anbau verwendet werden. Auch hier ist das Risiko von chemischer Vorbehandlung und Bestrahlung von Saatgut gering. Allerdings sollten die Saatkörner gut verlesen sein.
  • Ungeeignet sind Gemüsepflanzen, deren Blätter oder sonstige Pflanzenbestandteile giftig sind, z.B. Nachtschattengwächse (Tomaten, Kartoffeln usw.)
  • Saatgut ist aufgrund seiner Trockenheit in der Regel gut lagerfähig. Die Keimfähigkeit und Samenqualität nimmt jedoch bei direktem Sonnenlicht, bei luftdichter Verpackung oder bei Feuchtigkeit ab. Es empfiehlt sich nicht zu große Mengen auf Vorrat einzukaufen und das Saatgut dunkel, trocken, luftig und kühl aufzubewahren.
  • Das Saatgut sollte nicht zu alt, nicht gebrochen oder verfärbt sein.


Mögliche Probleme beim Keimen

Die Samen keimen nicht:
  • Der Samen ist zu alt.
  • Der Samen hat zu wenig Feuchtigkeit und trocknet aus (z.B. in der Nähe eines Heizkörpers).
  • Der Samen steht zu hell bzw. ist direkten Sonnenstrahlen ausgesetzt.
  • Die Raumtemperatur ist zu kühl.
  • Der Samen ist nicht aus kontrolliert biologischem Anbau bzw. ist chemisch behandelt, was den Keimprozess verhindert.
  • Es sind zu viele Samen im Keimbehälter. Die Samen haben zu wenig Platz, um sich auszudehnen und zu wenig Sauerstoff.
  • Reste von Spülmitteln im Keimbehälter verhindern den Keimprozess.
Die Samen schimmeln:
  • Die Samen liegen zu feucht bzw. das Wasser konnte nicht restlos abtropfen.
  • Es wurde nicht häufig genug gespült und belüftet
  • Die Samen liegen zu dicht im Keimgefäß und werden nicht genügend durchspült oder durchlüftet.
  • Das Keimgefäß ist nicht gründlich gereinigt. Es haben sich Bakterien und Schimmelpilze angesammelt.
  • Bei hohen Außentemperaturen vermehren sich Mikroorganismen rasant schnell. Das Keimgerät sollte an einen kühleren Platz gestellt werden.

Oft werden feine, flaumartige Wurzelfasern von Keimlingen (z.B. bei Gerste, Alfalfa) mit Schimmelrasen verwechselt. Schimmelbildung lässt sich eindeutig am moderigen Geruch erkennen (siehe Foto).
Hygienehinweise

Die Keimgeräte müssen nach dem Keimen mit der Bürste gründlich gereinigt werden. Dies betrifft besonders Rillen, Syphons und Gitter in den Keimgefäßen.
Verstopfte Ablauflöcher mit dem Zahnstocher frei kratzen.
Anschließend:
  • Kunststoffe und Glas am besten in der Geschirrspülmaschine reinigen, da hier höhere Reinigungstemperaturen erreicht werden als beim Handspülen.
  • Keimgeräte aus Ton mit Essigwasser reinigen.
  • Verwendete Stoffe oder Gaze auskochen.


Sprossenarten im Überblick

GETREIDE

Gerste
Keimmethode:
  • 6 – 12 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen
  • im Einmachglas oder Keimgerät
  • 10 g Saat ergeben 25 g Sprossen
Keimdauer:2 – 5 Tage
Inhaltsstoffe:
  • Eiweiss, Stärke,
  • Mineralstoffe: Ca, K, Fe, P
  • B-Vitamine, Niacin
Besonderheiten:leicht süßlicher Geschmack

HÜLSENFRÜCHTE

Adzuki-Bohnen
(Rote Bohnen)

Keimmethode:
  • 12 Stunden einweichen
  • im Einmachglas oder Keimgerät
  • 10 g Saat ergeben 30 g Sprossen
Keimdauer:4 -5 Tage
Inhaltsstoffe:
  • Eiweiss (Lysin),
  • B-Vitamine, Vit. C
  • Mineralstoffe: Fe, Ca, K, P, Mg
Besonderheiten:sehr unregelmäßige Keimung, daher ist ein Blanchieren vor dem Verzehr (mind. 3 Min.) ratsam wegen evtl. nicht ganz abgebautem Phasin

VERSCHIEDENE

Alfalfa
Keimmethode:
  • nicht einweichen
  • im Einmachglas oder auf Papier / Watte
  • 10 g Saat ergeben 50 g Sprossen
Keimdauer:ca. 6 - 7 Tage (8 Tage bei Blattgrünverwendung)
Inhaltsstoffe:
  • Vitamine A, C, E, D
  • Mineralstoffe: P, Fe Ca, Mg, K
Besonderheiten:Geschmack: leicht würzig


Literatur und Kochbücher
  • Bustorf-Hirsch, Maren: Gesund kochen mit Keimen und Sprossen, Falken-Verlag GmbH, Niederhausen/Ts. 1996
  • Nöcker, Rose-Marie: Das große Buch der Sprossen und Keime, Wilhelm Heyne Verlag GmbH & Co.KG, München 1987
  • Nöcker, Rose-Marie: Sprossen und Keime - Der Garten im Zimmer, Wilhelm Heyne Verlag GmbH & Co.KG, München 1981
  • Rabe, Ute: Man nehme: Keime ... - Rezepte aus der Vollwertküche, pala-Verlag Darmstadt 2003
  • Schinharl, Cornelia: Köstliche Keime und feine Sprossen, Gräfe und Unzer Verlag GmbH München 1987


Rezepte





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