Backtriebmittel werden als Lockerungsmittel für Teige verwendet. Unter dem Einfluss von Hitze, Feuchtigkeit oder Säure setzen sie Gase frei, vergrößern dadurch das Volumen der Teige und lockern sie. Es sind entweder einzelne Stoffe oder Kombinationen verschiedener Stoffe. Die Kombinationen bestehen aus „Gaslieferanten" und „Säuerungsmittel".
Backtriebmittel werden eingeteilt in:
Chemische Backtriebmittel
- Natriumcarbonate
- Backpulver
- Pottasche
- Hirschhornsalz
Biologische Backtriebmittel
Pottasche / Kaliumcarbonate E 501
Hierunter werden die Kaliumsalze der Kohlensäure zusammengefasst:
Kaliumcarbonat, K2CO3
Kaliumhydrogencarbonat, KHCO3
Pottasche wurde früher durch Auslaugen von Holzasche und anschließendem Eindampfen in eisernen Töpfen ("Pötten") gewonnen - daher der Name.
Wirkung und Anwendung:
Nur in Verbindung mit Säureträgen spaltet Kaliumcarbonat Kohlendioxid ab. Pottasche wird bei Lagerteigen erwendet, wie z.B. Lebkuchenteig. Sie "erweicht" den Kleber; die Gebäcke werden weniger in die Höhe als in die Breite getrieben und bekommen eine feine, gleichmäßige Porung. Pottasche verleiht Lebkuchen oder Honigkuchen den charakteristischen, leicht laugenartigen Geschmack.
Pottasche ist in Apotheken erhältlich.
Dosierung:
Die benötigte Menge richtet sich nach der Rezeptur. Im Durchschnitt gibt man 5 Gramm Pottasche auf 500 Gramm Mehl. Die Pottasche wird in einer Flüssigkeit, z.B. Wasser, aufgelöst und zum Teig gegeben. Der Teig kann dann mehrere Stunden, auch Tage, im Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor er ausgeformt und gebacken wird. Bei falsche Dosierung oder zu kurzer Backzeit kann das Gebäck laugig schmecken. |
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