Backtriebmittel werden als Lockerungsmittel für Teige verwendet. Unter dem Einfluss von Hitze, Feuchtigkeit oder Säure setzen sie Gase frei, vergrößern dadurch das Volumen der Teige und lockern sie. Es sind entweder einzelne Stoffe oder Kombinationen verschiedener Stoffe. Die Kombinationen bestehen aus „Gaslieferanten" und „Säuerungsmittel".
Backtriebmittel werden eingeteilt in:
Chemische Backtriebmittel
- Natriumcarbonate
- Backpulver
- Pottasche
- Hirschhornsalz
Biologische Backtriebmittel
Natriumcarbonate E 500
Hierunter werden die Natriumsalze der Kohlensäure zusammengefasst:
Natriumcarbonat Na2CO3 = auch als Soda bezeichnet
Natriumhydrogencarbonat NaHCO3 = früher auch als Natrium-Bicarbonat oder Natron bezeichnet, Wirksubstanz im Backpulver
Natriumsesquicarbonat Na2CO3·NaHCO3
Wirkung und Anwendung
Natriumcarbonate setzen in Flüssigkeiten, durch Einwirkung von Wärme oder durch Säure Kohlendioxid frei.
Natron reagiert im Teig in mehreren Schritten über die Bildung u.a. von Soda zu Hydroxid-Ionen, die auf den Teig wie eine Lauge wirken und zur Erweichung des Klebereiweißes (Gluten) führen. Das Gebäck hat nach dem Backen einen laugigen Geschmack. Natron wird bei der Herstellung von Laugengebäck verwendet.
Säuren können die Soda-Bildung verhindern. Deshalb kann Natron zur Lockerung von Teigen verwendet werden:
- bei Frischteigen, wenn Milchsäure oder Zitronensäure zugegeben werden
- bei Lagerteigen, wie beispielsweise Lebkuchenteige, da während der Lagerung Säure gebildet wird.
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