Bratwürste in vielen Variationen | ||||
Stand: 06/09/2018 | ||||
Die perfekte Grillwurst wünscht man sich gleichmäßig gebräunt, zart und saftig, aber nicht zu fetthaltig und vor allem würzig. Sie sollte schon beim Zubereiten den aromatisch verlockenden Grillduft verströmen. Wurst ist aber nicht gleich Wurst. Hinter dem gängigen Begriff Bratwurst können sich völlig verschiedene Wurstsorten verbergen. Sie unterscheiden sich in ihren Zusammensetzungen je nach Schlachttierart, Rezepturen und typischen Gewürzen sowie in ihrer Größe und Konsistenz. Ferner unterscheidet man rohe und gebrühte Bratwürste. Die meisten Bratwürste bestehen zu einem überwiegenden Anteil aus Muskelfleisch vom Schwein (meist um die 70%) und Speck. Das Brät (die zerkleinerte und mit den Zutaten vermischte Fleischmasse) wird in dünne Därme vom Schwein oder Schaf (Saitlinge) gefüllt. In vielen traditionellen Rezepturen, wie z. B. bei der Thüringer Rostbratwurst oder der Münchner Weißwurst, findet man außerdem Anteile von Kalb- oder Rindfleisch. Daneben halten Metzgereien auch reine Kalbs- oder Rindsbratwürste sowie Lammbratwürste im Angebot. In den letzten Jahren haben sich verstärkt Geflügelbratwürste durchgesetzt, da Verbraucher mit Geflügel, ebenso wie mit Lamm oder Rind, einen geringeren Fettgehalt verbinden. Übliche Gewürze sind neben Salz und Pfeffer, Muskatnuss oder Macisblüte, bei manchen Rezepturen auch Kümmel, Koriander, Majoran, Nelke oder Kardamom. Bei der Wurstherstellung kommen in der Regel definierte Gewürzmischungen zum Einsatz. Das Beifügen von Aromastoffen und Zusatzstoffen wie Stabilisatoren, Säuerungsmittel usw. ist erlaubt. So werden beispielsweise Natrium- und Kaliumphosphate (E450) als Verdickungs-, Gelier- und Feuchthaltemittel oder Säureregulator eingesetzt. Außerdem können wärmebehandelte Milch oder Eier mit verwendet werden. Alle diese Zusätze sind kennzeichnungspflichtig. Bezeichnungen wie Käsewürstchen, Paprikawürstchen, Bärlauchwürstchen usw. weisen auf zusätzliche Zutaten hin. Extrawürste Durch die zunehmende Internationalität unserer Gesellschaft haben sich einige mediterrane Bratwurst-Rezepturen in Deutschland eingebürgert, so zum Beispiel die aus Nordafrika stammenden Merguez oder die türkischen Sucuk. Beides sind Rohwürste, die sowohl aus Rindfleisch als auch aus Lammfleisch hergestellt werden können und in der Regel sehr scharf mit Pfeffer, Kreuzkümmel und Knoblauch gewürzt sind. Andererseits gibt es unter vielen Verbrauchern eine Rückbesinnung auf traditionelle Spezialitäten aus der heimischen Region.
Der bei den g.g.A.-Richtlinien 2004 ursprünglich verfasste Passus, dass mehr als die Hälfte der Zutaten aus Thüringen stammen müssen, wurde im Oktober 2011 vom Herkunftsverband wieder gestrichen. Die Gründe lagen zum einen darin, dass die aus Thüringen verfügbare Fleischmenge für die gestiegene Nachfrage nicht mehr ausreichte, ein wichtiger Grund waren aber auch Kontroversen mit den EU-Bestimmungen, wodurch regelmäßig Wettbewerbsverzerrungen und Konkurrenzausschluss auswärtiger Betriebe durch die Herkunftsklausel angemahnt wurden. Nährwert-Vergleich Aufgrund der unterschiedlichen Zutaten von Bratwürsten variieren auch die Nährwerte. Der Energiegehalt schwankt zwischen 200 und 300 kcal pro 100 Gramm Lebensmittel oder bei einer üblicherweise 120 Gramm schweren Bratwurst entsprechend zwischen 240 und 360 kcal. Im Regelfall besteht die Bratwurst zu etwa einem Sechstel aus Eiweiß und einem Viertel aus Fett. Je feiner eine Bratwurst ist, desto höher ist bei gleicher Tierart der Fettgehalt. Werden Bratwürste im Bräter oder in der Pfanne zubereitet, ist der Fettgehalt zudem von der Bratfettzugabe abhängig. Grillen in der Grillschale oder Braten in beschichteten Pfannen sollten die bevorzugten Zubereitungsarten sein. Unter die Pelle geschaut Äußerlich deutlich erkennbar sind die Unterschiede zwischen feiner und grober Bratwurst. Zur letzteren zählen z.B. die Nürnberger Bratwürstchen oder die Pfälzer Bratwurst. Die Unterscheidung ist abhängig von dem Zerkleinerungsgrad des Bräts. Dies wird zum einen durch das Vorschneiden des Fleisches im Fleischwolf mit unterschiedlich groben Lochscheiben reguliert, zum anderen wird anschließend das zerkleinerte Fleisch mit unterschiedlicher Intensität ausgekuttert. Kuttern bedeutet, dass das Fleisch so weit zerkleinert wird, dass eine breiige Masse, das Brät, entsteht. Beim Kuttervorgang wird Eiswasser zugeführt. Dadurch wird vermieden, dass sich das Brät zu sehr erwärmt, wodurch das Eiweiß gerinnen und die Bindefähigkeit leiden würde. Kutterhilfsmittel wie z.B. Phosphate erhöhen die Wasserbindefähigkeit. Sie sind kennzeichnungspflichtig. Rot oder weiß? Die Farbe des Bräts kann beim Herstellungsvorgang beeinflusst werden. Ein schönes, helleres Aussehen feiner Bratwürste erreicht man beispielsweise durch die Zugabe von Milch. Vielfach wird Nitritpökelsalz zur Umrötung des Fleisches verwendet. Das Naturrot im Fleischfarbstoff Myoglobin verwandelt sich unbehandelt in einen oft als unansehnlich empfundenen Grauton. Die Zugabe von Nitritpökelsalz erzeugt ein kräftiges, hitzebeständiges Pökelrot. Auch Geschmack und Haltbarkeit werden durch Pökeln positiv beeinflusst. Beim Grillen können aufgrund der hohen Temperaturen aus Nitritpökelsalz und Eiweißen die krebserregenden Nitrosamine entstehen. Deshalb empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), gepökelte Fleischwaren besser nicht zu grillen. Die „Rote Bratwurst“ sollte die Ausnahme bleiben. Roh oder gebrüht?
Wursteinkauf – Vertrauenssache Einer Bratwurst sieht man die Qualität nicht immer auf den ersten Blick an. Qualitätsfleischprogramme bieten mit ihren Gütesiegeln dem Verbraucher zumindest eine gute Orientierung bezüglich kontrollierter Herkunft und definierten Anforderungen bei den Herstellungsverfahren. Wer beim „Metzger des Vertrauens" einkauft, ist in der Regel gut bedient. In Fleischereifachgeschäften kommen die Bratwürste oft frisch aus eigener, handwerklicher Herstellung. Man kann zwischen verschiedenen Formen und Geschmacksrichtungen wählen und sogar Würste nach traditionellen regionalen Rezepturen erhalten. Zudem wird man beraten und kann die Zusammensetzung der Wurst und die Herkunft des Fleisches erfragen. Die deutschen Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse schreiben für die verschiedenen Wurstsorten einen jeweiligen Mindestgehalt an Muskelfleischeiweiß vor. Dies führt zum Einsatz hochwertiger Fleischstücke (z.B. Schweineschulter statt Speck). Aktuelle Meldungen über Abweichungen von geforderten Produktqualitäten sind auf Internetseiten der Verbraucherzentralen und Verbraucherverbänden, (z.B. unter „Lebensmittelklarheit“) oder auf den Internetportalen des Lebensmittelwarndienstes der Bundesländer sowie des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zu finden. Tipps zur Zubereitung von Bratwürsten
Anregungen finden Sie hier: Fruchtige Grillsoßen Knoblauchschmand Pfiffige Grill-Dips Quellen und weiterführende Informationen
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